En cocina es muy frecuente usar la albahaca, fresca o seca, para aderezar ensaladas, sopas de verduras, platos de pasta, guisos o carnes. Desde hace un tiempo, además, esta hierba aromática está cada vez más presente en la alta pastelería. Y es que más allá de su característico sabor y aroma, da un tono verde intenso y atractivo a cualquier elaboración sin necesidad de utilizar pigmentos artificiales.
En esta selección hemos reunido nueve propuestas pasteleras que saben aprovechar todo el potencial de la albahaca, no sólo a nivel gustativo, sino también como elemento decorativo.
Verde, color omnipresente en la pastelería de Frank Haasnoot
En Prisma, el primer libro de Frank Haasnoot, la luz se descompone en seis colores (blanco, amarillo, rojo, verde, violeta y negro), que a su vez son los protagonistas de medio centenar de creaciones únicas. En el capítulo verde encontramos este pastel de albahaca, en el que mantiene la forma ovalada y juega con texturas visuales. "Había hecho pasteles en forma de hoja anteriormente, pero aquí quería que la forma de hoja de albahaca reforzara el perfil de este sabor. Es refrescante y ofrece un agradable aroma a limón y albahaca", explica.
Sergi Vela la combina con fresa
Después de muchos años madurando la idea, Sergi Vela ha abierto su propio espacio, The Lab, en el que tiene pensado organizar toda clase de actividades y formaciones, además de convertirse en su nuevo centro de operaciones, complementando sus labores como profesor del IES de Hostelería y Turismo de Barcelona. En este nuevo “Lab”, el chef dará rienda suelta a su creatividad con elaboraciones como esta elegante tarta fina de aparente sencillez que esconde un sutil juego de combinación de sabores y una presentación marcada por la textura aterciopelada, el color uniforme y, sobre todo, el relieve externo. Esta creación de fresa y albahaca, que mostramos en Dulcypas #467, formó parte del último encuentro del Colectivo 21 Brix, alrededor del color verde.
Yun Eunyoung, más allá del éclair
A Yun Eunyoung se la conoce como la reina coreana del éclair, pero su pasión por la buena pastelería no se limita a un solo producto. En el establecimiento que tiene en Seúl (Corea del Sur), los clientes pueden degustar una gama amplia de pasteles modernos y delicias de origen europeo con guiños constantes a la cultura local. Una de las estrellas de su escaparate es esta pieza donde se funden el limón y la piña, y Eunyoung utiliza aliados como la albahaca y el coco para conseguir un resultado equilibrado.
Josep Maria Ribé realiza su propia pasta concentrada
La albahaca es el hilo conductor de esta tarta que Josep Maria Ribé mostró en el último encuentro del Colectivo 21 Brix, dedicado al color verde. El director de la Chocolate Academy de Barcelona incorpora el color y el sabor de la hierba no sólo en el glaseado y el mousse principal, sino también en el crumble y el bizcocho. Para ello, realiza su propia pasta concentrada de albahaca con una versátil conchadora de sobremesa.
La propuesta saludable de Andrés Morán
Ingredientes naturales y sabores más intensos y limpios. Son las claves de estas yemas de yuzu con helado de albahaca, un postre que Andrés Morán ha desarrollado para Sha Wellness Clinic (L'Albir, Alicante). Como en todas sus elaboraciones, no hay rastro alguno de lácteos y derivados, ni huevo, ni margarinas, ni azúcares ni harinas refinadas… ni por supuesto colorantes artificiales o conservantes.
Oriol Balaguer ensalza su función decorativa
Es el primer “concept cake”, con filosofía de cocina y ejecución técnica de pastelería, que Oriol Balaguer realizó en 2003 y que puedes ver en el libro Obsession. Un postre de restaurante que se adapta a la pastelería de tienda.
Su idea aquí es versionar una combinación tan clásica como la manzana y el queso en una pieza que podemos situar entre postre y pastel. Las hojas de albahaca caramelizadas, además de dar un punto fresco y ligeramente amargo a la composición, sirven de elemento decorativo.
Cake evolucionado de Carles Mampel
En Dulcypas #453, Carles Mampel enseñó su concepto evolucionado de cakes, en el que encontramos este Sablée Provenç. Una pieza que muestra una evolución a nivel técnico, ya que las masas están trabajadas a la inversa, añadiendo los sólidos al principio y la mantequilla al final con una emulsión realizada en robot. Y también una evolución a nivel de ingredientes. El chef disminuye drásticamente la cantidad de masa e integra elementos como el caviar de albahaca que enriquecen la elaboración.
Abel Bravo y su homenaje al Mediterráneo
Tierra e innovación son los dos pilares en los que fundamenta la pastelería Glea de Murcia de Abel Bravo. Dos aspectos que se conjugan en su tarta Mediterráneo, en la que ha querido mezclar productos lejanos pero unidos por algo común: el Mediterráneo. Para elaborarla, coloca un disco de bizcocho tierno de almendra en el interior de la sablé. La rellena con cremoso de bergamota y albahaca y cubre la parte superior con trocitos de melocotón confitado, bolitas de cremoso de bergamota y albahaca, cubitos de espumoso de almendra y flor de albahaca.
Albahaca fresca y al momento con David Gil
David Gil, máximo responsable de las propuestas dulces de ElBarri, presenta este elegante postre en Bodega 1900, uno de los restaurantes del grupo. Wild Straberry Aspics se basa en dos conceptos. "Por un lado, los aspics franceses: un tipo de gelatina moldeada y aromatizada, utilizada en la preparación de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Y por otro lado, satisface la necesidad de crear un sorbete muy fresco, que refleje el color verde intenso de la clorofila. Esta es la razón por la que nos negamos a usar una base láctea para trabajarla, y es por eso que se hace y se consume el mismo día para que la albahaca, el personaje principal de este plato, no se oxide ni se oscurezca". Desde el momento en que la albahaca entra en juego, los diferentes pasos de preparación deben llevarse a cabo de manera constante, de lo contrario se perdería el atractivo color verde de la clorofila.