Si me permitís la licencia, esta vez y con motivo de la aparición de la cuarta entrega anual de DPAS, os quiero hablar del croissant. Ese producto que ya pocos recuerdan cómo había llegado a quedar denostado en la mayoría de obradores del país y que hoy en día es el auténtico motor de algunos de los mejores establecimientos artesanos. ¿Qué ha pasado en todo este tiempo? Una respuesta fácil y rápida sería la de atribuir al concurso de El Mejor Croissant de España el mérito de una revalorización del producto que se ha extendido mucho más allá de los profesionales que participan de año en año. Pero quizá sea, como decimos, algo demasiado simple. En mi mente también se me cruza la frase lapidaria de Paco Torreblanca que nos lanzaba en una entrevista poco antes de presentar su último y magnífico “Radix”: “el cliente está cansado del postre que parece un potito de bebé, quiere volver a masticar”.
Esa pastelería que se muerde, que huele a horno y que está recién hecha, se ha convertido en el nuevo gran revulsivo de muchos negocios. Hablamos con muchos profesionales que son los primeros sorprendidos al ver la facilidad con la que su cliente aprecia y está dispuesto a pagar por un croissant relleno con un bonito acabado lo que, trasladado al pastel semifrío, todos son pegas y reticencias. ¿Por qué resistirse ante semejante evidencia? Si las masas son el nuevo producto estrella de nuestra vitrina démosle el protagonismo que se merecen. Y si son protagonistas en las vitrinas, también lo tienen que ser de vuestra revista dulce de referencia.
10 croissants de 10
Dpas 499 recorre interesantes expresiones y formatos alrededor del croissant que han tenido especial éxito durante los últimos tiempos. Empezamos, cómo no, por el croissant por antonomasia, sea el recto o el de cuernos. En este número se recorren hasta 10 propuestas diferentes firmadas por grandes especialistas que han alcanzado el reconocimiento más alto en nuestro país (Toni Vera, Antonio García, Albert Roca) o que han protagonizado libros de reconocimiento internacional (Yohan Ferrant, Antonio Bachour, Daniel Álvarez, pero también Kate Reid, Jean-Marie Lanio, Matthew Jones o Cyrille Van der Stuift). Todos ellos nos ayudan a dibujar las claves de lo que lleva a la excelencia de esta delicada masa de intenso aroma a mantequilla y caramelo, tan crujiente como tierna.
Enróllate uno, en Pozuelo o en Nueva York
En el nuevo esplendor croissantero que vivimos uno de los últimos formatos que ha gozado de más popularidad, especialmente en redes sociales, es el del New York Roll. Esas circunferencias concéntricas que perfilan el veteado de la masa en formato redondo son hipnóticas. Un diseño bonito, un formato más bien grande y unos acabados que suelen jugar a la exuberancia y a lo cuantioso, como buena seña de su origen anglosajón son sus señas de identidad. En el número 499 tenemos a dos especialistas que nos ofrecen su versión particular, Jordi Morelló desde Barcelona y Mario Ortiz desde Pozuelo.
Las fabulosas declinaciones Brulèe de Mario Ortiz
Frambuesa, piña colada, chocolate blanco y negro, higos y queso de cabra.. son algunas de las fantásticas declinaciones que hace Mario Ortiz con la masa de croissant y que enloquecen a los clientes de su panadería madrileña. No solo en sabores, también en formatos hay muchos y originales diseños, bien sea en forma de tambor, cubo o trenza, que realzan la belleza y golosidad de cada propuesta. Una de nuestras favoritas, también protagonista en DPAS 499, es el denominado “Chocolatine”, que no es otra cosa que el clásico pain au chocolat al que Mario enriquece con una crema de chocolate inyectada, para hacer la experiencia chocolatera todavía más intensa y satisfactoria.
La fiebre de los abelicos, la unión que hace la fuerza
Si alguien sabe de las posibilidades que da compartir y remar juntos para llegar más lejos, sin duda este es Raúl Bernal. Desde Lapaca, a su talento y creatividad hay que sumarle la generosidad, simpatía y carácter abierto con el que se relaciona con profesionales de todo el país. Uno de ellos es Abel Bravo, con el que estuvieron hablando de un formato exitoso que habían incluido en tienda desde hacía solo unas semanas, una especie de monkey bread con masa de croissant y acabado con cremas y texturas crujientes que contaban con el aplauso de un amplio público. Poco más le faltó al de Huesca para sacar de ahí una divertida historia que publicó en sus redes. Los abelicos de Murcia con crema de Lotus daban sus primeros pasos y el éxito de la propuesta no se hizo esperar. Clientes de una y otra tienda parecían enloquecer agotando las existencias, al tiempo que los medios de comunicación locales y no tan locales, hablaban del nuevo gran descubrimiento gastronómico. Un producto goloso, fácil de elaborar y, como decimos, con el favor de un amplio público que está dispuesto a ponerlo en valor. No ha faltado mucho para que otros distinguidos profesionales de diferentes partes del país se hayan querido sumar a esta moda. Un apogeo que ha empujado a su autor, Abel Bravo, a patentar el producto para mantener mínimamente el control de su expansión. En el número 499 conocemos todos los detalles de su elaboración e incluso damos con versiones diferentes que han estado elaboradas, por ejemplo, con acento 100% asturiano. ¡Larga vida al croissant!