Ni chocolate ni vainilla ni avellanas. En este artículo queremos centrarnos en ingredientes inusuales en pastelería, pero que tienen mucho potencial. Además, todos ellos aparecen en nuestro número más especial, DPAS 500, con el que celebramos nuestros 43 años de trayectoria como revista.
¿Imaginas un panettone con kumquat confitado, una tarta a base de crema de arroz a la trufa y un sorbete con koji? Son solo algunas de las propuestas que demuestran que en pastelería no hay un ingrediente imposible, solo hace falta mucha creatividad.
Calabaza japonesa kabocha / Eric Ortuño
En DPAS 500, Éric Ortuño vuelve a inspirarse en la artista japonesa psicodélica de 94 años Yayoi Kusama, conocida internacionalmente como la princesa de los lunares por su obsesión con esta forma.
El cofundador de L’Atelier Barcelona se basa en una de las obras más emblemáticas de Kusama -la calabaza- para presentar este trampantojo. Como ingrediente principal utiliza una variedad de calabaza japonesa con la que elabora un interior de crema y un bizcocho tierno. Conocida como kabocha, es de color verde, muy dulce y sabrosa.
Vainilla verde con tempeh / Jordi Guillem
Aunque empezó su carrera como cocinero, a Jordi Guillem le apasiona casi igual la pastelería y la heladería. Y en todos los campos le gusta experimentar como hemos mostrado numerosas veces en DPAS.
Los resultados de sus nuevas investigaciones los plasma en este postre, en el que recupera técnicas tradicionales de Indonesia como el tempeh, que juega con la fermentación natural controlada, y la innovadora vainilla verde (Planifolia Green). De la firma holandesa Koppert Cress, esta vainilla es cultivada en los invernaderos neerlandeses y cosechada fresca de la planta.
Kumquats / Jose Romero
Nadie ha hecho más que Jose Romero por la difusión y la popularización del panettone en los últimos 10 años en España. Y, por si fuera poco, presentó recientemente Remember 28º, un libro monográfico dedicado a esta especialidad italiana y universal.
En DPAS 500, el profesor de la EPGB demuestra la versatilidad del panettone, no solo en cuanto a su forma, sino también a sus combinaciones de ingredientes, explorando más allá de la fruta confitada o el chocolate. Lo presenta en un formato bajo, saborizado con una glasa de pistacho y terminado con un kumquat confitado, que es un cítrico pequeño originario de la China con un importante valor nutritivo.
Koji / Francisco Migoya
Francisco Migoya, Head Chef de Modernist Cuisine, habla en este número de las fermentaciones con koji, un hongo cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae. Muy conocido en Japón, se utiliza para la elaboración de alimentos como la salsa de soja, el miso o el sake. Además, mejora las propiedades prebióticas y ayuda a la digestión.
El koji libera glutamato que produce lo que conocemos como umami. Umami significa ‘sabroso’ en japonés y se considera un sabor básico, como el dulce, el amargo, el ácido y el salado.
En esta propuesta, Migoya muestra cómo inocular las esporas de koji en el arroz y cómo utilizarlo después en la elaboración de un sorbete y de un boniato asado de Okinawa.
Trufa negra y risotto / Paco Torreblanca
Paco Torreblanca se caracteriza, entre otras muchas cosas, por tener un talento visionario. Lo demostró ya hace 20 años cuando publicó su primer libro, que sigue estando de moda y en el que encontramos recetas como esta tarta a base de crema de arroz a la trufa.
Este pastel, que presenta actualizado en DPAS 500, está inspirado en la Toscana, una tierra llena de matices únicos y extraordinarios productos como trufas, vinos, setas, etc. “He querido hacer una tarta y un pastel que pueda servir para venderse en pastelerías y como postre en restaurantes”, explica.
Lo preside un risotto con trufa negra no muy dulce, en el que predomina el sabor de la trufa, acompañado de un bizcocho Málaga con vainilla y mantequilla tostada, que aporta un sabor de avellana del Piamonte.
Vinagre / Ricard Martínez
En este postre de restaurante de Ricard Martínez conviven técnicas tradicionales de pastelería, pero también otras más actuales, como una texturización de un aceite Picual y un chocolate aireado. Pero, sin duda, lo que más llama la atención es la utilización del vinagre. Y es que, aunque no es un ingrediente que a priori lo asociemos con repostería, es potente y versátil.
El chef utiliza en esta receta dos variedades de vinagre. El de Módena, que se obtiene de un concentrado de uva bastante dulce y que lo incorpora a un cremoso de Guanaja 70%. Y el de manzana, que es ideal para enfatizar los sabores frutales, y Martínez lo emplea en dos elaboraciones: un gel de vinagre y limón, y una salsa de caramelo.
Albaricoques de la variedad Moniquí / Daniel Álvarez
Los albaricoques de la variedad Moniquí, cultivados entre Tobarra y Hellín, son un producto raro, de cultivo medio desaparecido. Con más pulpa, de piel más clarita y muy aromáticos, son manipulados aquí por Daniel Álvarez para conseguir una excepcional mermelada pensada para acompañar un brioche hojaldrado dentro de un molde rectangular.
El autor del libro referente en bollería “Sweet Devotion” emplea un sistema de semicompotado que consiste en dejar la pieza entera o a mitades macerando en azúcar durante medio día mínimo. Posteriormente, prepara un almíbar con el jugo que ha soltado, pero dejando las piezas de fruta lo más intactas posibles.
Pétalos de rosa / Oriol Rossell
Rossell presenta una versión de la coca que prepara para Sant Jordi (el 23 de abril, Día Internacional del Libro) y que forma parte de una línea de cocas con masa de croissant que tiene mucho éxito en su establecimiento. “Sant Jordi es la festividad del amor, y lo celebramos con un formato de coca pensado para que su consumo sea compartido, como los buenos vinos”, asegura.
Un producto muy vistoso que decora con pétalos de rosa que dan un punto festivo y elegante. Otros elementos presentes en la coca son confitura de fresa, mascarpone, nata reducida y bizcocho microondas de avellana.