Seleccionamos 10 grandes vitrinas formadas por referentes de la pastelería moderna en la cuarta edición de Dulcypas Book, dedicado íntegramente a establecimientos.
Vitrinas coloristas que exhiben pasteles, individuales, bombones, bollería.... un infinito repetorio de interesantes creaciones de autor vanguardistas, llenas de color, presentadas con formatos innovadores. Repertorios que, en muchos casos, cambian según la estación y que son una fuente de inspiración. Pero no todo lo que exponen es ultra novedoso, ya que muchas de estas pastelerías no quieren renunciar a incluir en sus vitrinas sus pasteles de siempre, sus grandes hits. En algunos casos la variedad se convierte en un imperativo, cuanto más mejor, en otras ocasiones no obstante, el reto no es volverse locos con un número muy amplio de pasteles, pero si pensar muy bien cada referencia para que los clientes se conviertan en incondicionales.
Separar para potenciar más
Crujiente, Redován (Alicante) / facebook.com/PasteleriaCrujiente
Sus travellings recorriendo de un extremo a otro la vitrina cada fin de semana se han convertido en vídeos virales para sus miles de seguidores en las redes sociales. Jose Manuel Marcos Candela ha encontrado una fórmula que le funciona para desplegar una pastelería de autor, rabiosamente moderna, exigente, perfeccionista y que hace las delicias de una clientela que se ha extendido a otras localidades de la zona de influencia de la Vega Baja, al sur de Alicante. Un equipo ilusionado y bien compenetrado le ayuda a hacer realidad cada semana este gran repertorio, ejemplo e inspiración de muchos otros profesionales en todo el país. Pero Crujiente no deja de evolucionar, bajo la batuta de su máximo responsable y se enriquece con un espacio adyacente destinado a los más pequeños, CrujiPlay. En breve, también abrirá una heladería completamente separada, con el nombre de su autor, Jose Manuel Marcos Candela, reciente subcampeón de la Copa del Mundo de Heladería.
Todos los días de la semana
Dolç par Yann Duytsche, Sant Cugat (Barcelona) / www.yannduytsche.com
Lejos de quedarse en un nombre, en un reconocimiento conseguido hace años y del cual se puede “vivir de renta”, Yann Duytsche atraviesa en la actualidad una época de esplendor profesional y creativo que, de forma más que merecida, va parejo a una popularidad que no deja de crecer. Por un lado su panettone se ha alzado en lo más alto del torneo español por esta especialidad (2016) y de la mismísima Italia (Miglior Panettone al Ciocolato 2017). Acaba de lanzar un libro con su repertorio actual de pastelería, marcando tendencia. Y todavía más reciente es la reforma de su pastelería, que si ya era especial en su versión anterior, ahora gana en sensación liviana para que brillen como se merecen sus espectaculares referencias en pasteles, individuales, bombones, masas, bollería y productos de impulso.
La pastelería como camino a la felicidad
Prefiero Sussu, Alicante / www.prefierosussu.com
Desde su última reforma, José Manuel Samper ha sabido convertir Prefiero Sussu en un escenario donde cada día se dan cita grandes obras dulces que deleitan a sus clientes convirtiéndolos en fans de sus coloristas postres individuales, de su rica bollería au beurre, de sus cakes, de sus macarons y del resto de productos de impulso. Un festival que tiene el símbolo de un caniche como emblema y el color rosa como identidad, ambos son sinónimos de la felicidad que debe acompañar la pastelería y su disfrute.
Historia y compromiso por la excelencia
Targarona, Igualada (Barcelona) / facebook.com/pastisseria.targarona
Lo de Josep Maria Guasch en Igualada merece toda nuestra admiración. Su establecimiento, reconocido a nivel municipal por su valor histórico y arquitectónico, es ya un goce para los sentidos. Pero la actitud inconformista y el afán de excelencia de Josep Maria han elevado el repertorio de pastelería a una categoría de difícil parangón. Por eso recorrer visualmente sus vitrinas se convierte en un deleite parecido al que se puede experimentar en cualquier gran capital del mundo. Pasteles individuales, tartas y un surtido de bollería, conviven tanto en su versión más actual y moderna con los pasteles tradicionales que se han hecho un nombre en el lugar y que gozan del favor de su leal parroquia de seguidores.
Las mejores vistas por fuera y por dentro
De Sabors, Altea (Alicante) / www.desabors.com
Se nos ocurren muchos motivos para acercarse a la pastelería De Sabors de Altea. Empezando por el incomparable marco en el que se sitúa, en lo alto del casco histórico de esta bonita localidad mediterránea encalada en blanco, y terminando por la exclusiva propuesta de autor que Vicent Pascual, Adri Agulló y el resto del equipo despliegan. Nuestros lectores hace tiempo que disfrutan de algunas de las creaciones de temporada que ocupan sus vitrinas. En ese espacio por el que se han ganado merecidamente estar incluidos en esta selección, De Sabors cuenta con interesantes y sorprendentes novedades. Un armario expositor de primer nivel con el que completan el surtido de hasta 60 pasteles diferentes el fin de semana, unos grifos de chocolate para terminar productos al momento; y una vitrina helada con postres cuidadosamente perfilados, como los mac-glacés, los bombones helados o las tarrinas con combinaciones gourmet.
La década prodigiosa de Ramón Morante
Calitos Café y Degustación, Guadahortuna (Granada) / facebook.com/Calitos-Café-Degustación
Ramón Morante ha convertido cuatro generaciones de tradición familiar y más de 100 años de historia en un local con una firme apuesta de pastelería moderna, con el pastel individual como producto estrella. Es Calitos Café y Degustación, ubicado en el interior de la provincia de Granada, en Guadahortuna, una localidad de 2.000 habitantes. Hace 10 años que dio la campanada, reformando el local con una firma de interiorismo de primer nivel. El propósito no era otro que conseguir un escenario a la altura de su refinada pastelería de autor. Ramón Morante, un autodidacta apasionado de la pastelería, desarrolla hasta 30 referencias diferentes cada fin de semana para sus clientes, aunque en realidad su objetivo es ir reduciendo el repertorio hasta tener 10 referencias bien definidas, que no renuncien a la complejidad en algún caso de combinar 5 elementos o más, emulando así el espíritu de algunos de sus profesionales de referencia en la capital parisina, léanse Yann Crouveur, Yann Menguy, etc. Algunos pensaban hace 10 años que se había vuelto loco, pero esta década prodigiosa demuestra justo lo contrario.
La tradición inquieta
Pastisseria Canal, Barcelona / www.canal.es
El paisaje de la ciudad de Barcelona no se entendería sin las grandes pastelerías que históricamente le han dado sabor y dulzura a lo largo de las décadas. En ese contexto, la Pastisseria Canal ha sabido conjugar como pocas el carácter emprendedor e innovador tan típico de esta ciudad con una tradición que viene de lejos. Por eso en sus vitrinas cualquier domingo se exhiben con gracia y respeto los pasteles de siempre, desde el pastel estrella de la casa, la tarta Sacher, hasta sus Massinis, sus bandas de hojaldre o sus roscones con nata. No solo no rehúyen de estos clásicos sino que intentan conseguir otros pasteles que emulen su espíritu, con sencillez, con pocos elementos, pero que merezcan el favor de su público. Un buen ejemplo lo tenemos con la tarta dedicada al compositor Albert Guinovart, un músico contemporáneo pero inscrito en una corriente clásica. Así también se define Canal, que con el premio al Mejor Croissant de España 2016 también ha sabido revivir la oferta de masas y bollería para que la clave de su éxito radique precisamente en esa vuelta a los orígenes.
Con el chocolate por delante
Pastelería Glea, Murcia / facebook.com/Pastelería-Chocolate-Glea
Allí donde nace una propuesta personal y moderna de pastelería, merece la pena prestarle toda la atención. Así hemos tenido la oportunidad de hacerlo desde el día uno de Pastelería Glea, en Murcia. El proyecto de Abel Bravo y familia está saliendo poco a poco de sus primeros compases para acercarse a un estado de madurez digamos que pragmática. La ambición inicial de dar a conocer un repertorio de pasteles, bombones y productos de bollería poco habituales en la capital murciana, se consolida en forma de sabores que tienen el chocolate como absoluto protagonista, motivo por el cual se han ganado una popularidad cada vez mayor en la ciudad. La oferta actual va alternándose en función de la época del año, de más refrescantes a más cálidas, pero sin volverse locos en los vaivenes. La selección de bombones y sobre todo las propuestas de bollería, con novedades como el brioche de manzana o la trenzada con chocolate, también se han ganado un lugar entre los greatest hits de Glea.
Solidez y personalidad
La Pastisseria, Barcelona / www.lapastisseriabarcelona.com
Cuando una pastelería da sus primeros pasos con ideas sólidas, es normal que durante los años siguientes no haga sino reafirmar su propuesta. Una propuesta por otra parte que ya supuso todo un antes y un después en la escena pastelera de la ciudad condal y por ende del resto del país. Nos referimos claro está a Josep Maria Rodríguez, que en los últimos años en sus dos tiendas La Pastisseria se ha dedicado a consolidar una oferta estable de 8-10 pasteles individuales, que quizá aumentan el fin de semana con las variedades de milhojas pero que, en definitiva, se han convertido la mayoría de ellos en clásicos del local, con su club de fans correspondiente. Además, completa el surtido con productos de temporada que van cambiando cada estación y sobre los que va realizando pequeñas modificaciones. El conjunto se convierte en un placer a la vista, que inspira y marca tendencia, además de ser un repertorio bien pensado repleto de detalles que definen a su autor.
La conquista dulce
100x100 Pan y Pastelería, Guía de Isora (Tenerife) / facebook.com/100-Pan-Pastelería
Procedente de una familia de panaderos y con este producto como punto de partida, Alexis García, al frente de 100x100 Pan y Pastelería en la Isla de Tenerife, han ido desplegando una oferta de pasteles que con el tiempo ha ido ganando terreno y protagonismo al resto de productos del establecimiento, sobre todo los fines de semana. Su pastelería está diseñada con pasión y mimo, igual que el resto de su oferta centrada en grandes panes y bollería. Los ingredientes nobles y el compromiso con la calidad son ley, pero además en las referencias más pasteleras las llamadas a la cultura local son constantes. Así, la buena base técnica de corte francés de Alexis García y el chocolate como hilo conductor de toda la oferta, se enriquecen con una sensibilidad culinaria netamente canaria, en una combinación única altamente recomendable.