El último número del año de DPAS sirve para anticipar qué productos y formatos van a sorprender más la próxima campaña navideña. Unas sorpresas que seguro que van acompañadas de popularidad y éxito. Teniendo en cuenta lo excepcional de estas Navidades, donde todos y cada uno nos vamos a ver obligados a adaptar nuestras costumbres a circunstancias ajenas a nuestra voluntad, no hay nada como un buen dulce para encajar mejor las adversidades. El respeto por la tradición marca la agenda de los pasteleros del país, incluso de aquellos más creativos, que precisamente toman como referente los grandes clásicos, para ofrecer sorprendentes adaptaciones que modernizan el original, además de rendirles homenaje. Si nos ponemos en sus manos, lo que esta Navidad va a mandar en las pastelerías son turrones de diseños sorprendentes, postres con el espíritu de compartir (aunque sea entre un número limitado de invitados), el increíble fenómeno del panettone, y la sabia recuperación con nuevos argumentos de los clásicos de toda la vida.
1. Cruce de personalidades. Los turrones que soñaban ser otra cosa de David Gil
El equipo de I+Desserts con David Gil a la cabeza, acompañado de Ingrid Serra y Julen Urtasun, ha ideado para esta campaña una completa colección de turrones que toma varios referentes archiconocidos –el panettone, el roscón o el polvorón por ejemplo- y los adapta al formato turrón, con increíbles resultados que trasladan a este formato el sabor y el espíritu originales. No teniendo suficiente con ello, también aprovecha para presentar los productos con un innovador packaging que ayuda a recordar que la creatividad no termina en la combinación de ingredientes o en el diseño final del producto, sino que debe rodear todo un concepto. Precisamente este es el servicio que van a procurar proveer para toda clase de clientes desde su nueva consultoría cargada de talento.
2. Ponle un poco de estrella y reivindica la sensibilidad del té con Albert Daví
En lo gustativo, Albert Daví, profesor de la Chocolate Academy y técnico de Chocovic, compone su última colección de turrones con la ayuda de la especialista en tés Alexandra Witty. Gracias a trabajados tés de origen sabiamente enlazados con coberturas de chocolate consigue un punto de sofisticación interesante en sus rellenos de turrón. Y en lo estético, Albert apusta por un original molde dentado que luego le sirve para componer un anillo con la forma de estrella. Diseño sugestivo, original y que además resulta ideal para porcionar y compartir el turrón en una mesa familiar. ¡No se le puede pedir más!
3. El desembarco de las masas italianas de Bruno Andreoletti
No perdemos la oportunidad, Jose Romero organiza la primera edición de la Open Week de la EPGB dedicada al panettone. Y entre sus artistas invitados encontramos a Bruno Andreoletti, que trajo sus premiadas masas italianas al curso y con el que pudimos comprobar de primera mano las claves de su panettone, pandoro y colomba. Con una producción bestial durante casi todo el año, el artículo que trasladó a las páginas de Dulcypas se convierte en una oportunidad única de apreciar desde la óptica italiana, cómo trabajar estas masas tan en boga.
4. Producto súper fresco y voluntad de compartir, el modelo de Ester Roelas
Ester Roelas no se esconde, al contrario, es un libro abierto, y esa actitud tan generosa ayuda a entender el éxito imparable que tiene su propuesta de formación online y presencial. En su colección navideña resalta por ejemplo la influencia de sus maestros, Ricardo Vélez y Eric Ortuño, que le han inculcado la importancia de servir un producto recién hecho y de “educar” al cliente sobre el valor añadido que da una tartaleta cuando se consume del día. Otro factor que quería poner en valor esta chef es el de la oportunidad que brinda la Navidad para compartir. Se aprecia muy bien la idea en esta corona de adviento, aunque también son muy interesantes las otras creaciones que acompañan su colección en el número 477 de Dulcypas. En esta corona, la idea es que los macarons de té relleno de chocolate se puedan degustar primero, junto con las frambuesas frescas rellenas de coulis, y que luego se porcione el resto de la tartaleta. Incluso en tiempos de pandemia ¡compartir es vivir!
5. La importancia de un diseño único, el caso de Eukarya y Lluc Crusellas
Lluc Crusellas nos acerca en Dulcypas 477 el interesante trabajo de creación de una marca acompañada de una colección de tabletas y turrones que han hecho desde Vic con Eukarya. Todo ha estado estudiado al detalle, desde la selección de chocolates, hasta las originales combinaciones de chocolates saborizados o de rellenos de turrones. Y luego está el diseño, un rectángulo de cantos en diagonal sirve para reforzar el nombre de la marca, Eukarya, que hace referencia a las células presentes en las habas de cacao, las eucariotas, y con las que se quiere subrayar el viaje esencialista que propone su repertorio de productos.
6. Distinción y juego de formatos, la sensibilidad francesa de Nina Métayer
Las páginas de la sexta entrega anual de Dulcypas, recogen por primera vez los trabajos de la chef pastelera Nina Métayer. Esta profesional francesa, se ha labrado una sólida carrera en grandes cocinas de restaurantes franceses (Amandine Chaignot y François Piège) además de prestar sus servicios en el mítico Café Popuchkine. Hoy está más centrada en el consulting y la formación y es con su inquieta mirada que comparte con nosotros una galette de rois totalmente cambiada, gracias a su bonita presentación crujiente. Pero también la clásica tatin de manzana es reconvertida en una corona con la que quiere mostrar una vez más que las posibilidades combinatorias del artesano son casi infinitas.
7. El polvorón gourmet de Camila Fiol
Camila Fiol vuelve a las páginas de Dulcypas para seguir recorriendo algunos de los productos más destacados de su Dulcería en Chile. Como veíamos en el número anterior de la revista, la fórmula de su propuesta consiste en recuperar clásicos de la repostería (caramelos blandos, marshmallows, pastas de fruta..) y darles un nuevo aire gracias a una sensibilidad en la combinación de ingredientes y sabores 100% gastronómica. También se atreve con un clásico de la Navidad como el polvorón, que adopta un aire totalmetne diferente gracias al uso del cacahuete en diferentes estados (pasta, entero, TpT) y al uso de sal de Cáhuil.
8. Vuelven los mantecados con Paco Hidalgo
Tenía que ser todo un veterano de nuestra pastelería, Paco Hidalgo, el que se encargara de rescatar de la industria un clásico de la pastelería, los mantecados, y los devolviera a manos del artesano a través de unos sensatos ejercicios de actualización. La apuesta por frutos secos como la nuez y el pistacho, o incluso por el sorprendente maíz tostado, le ayudan a encontrar una nueva vida a un producto que tiene todas las virtudes para encajar en un repertorio de pastelería de autor, es decir, encaja dentro de una gama de impulso de pastelería seca trabajada a fondo y tiene todas las ventajas de presentación, comercialización y conservación que suelen tener estos productos que tanta popularidad están ganando los últimos años.