Aunque no se esté dando mucha prisa, la temporada otoñal se va abriendo paso y los frutos secos e ingredientes estrella de la época ya son objeto de grandes recreaciones a cargo de verdaderos especialistas de las masas, el chocolate y la pastelería. Déjate inspirar por todas las novedades que presentan en DPAS 508 y aprovecha para sorprender a tu público con propuestas sostenibles, de proximidad, golosas y cuidadas al detalle.
1. Adelante las castañas en diferentes acabados de David Hernández
Decir castaña y hablar de pastelería nos lleva casi inevitablemente al clásico francés del Montblanc, ese postre con la rica crema de castaña en forma de vermicelli coronando la presentación. En DPAS 508 encontramos dos interesantes versiones de este pastel, una a cargo de la chef Noelia Tomoshige, quien además aprovecha para presentar su singular MonroeBakes a los lectores de la revista, y el de Esther Real de Forn Gil, una rica adaptación puramente otoñal que además viene enlazada con una sugestiva masa de croissant. Pero hay otros productos en el número que tienen a este delicado fruto seco como estrella. Nos gusta especialmente la propuesta del panadero David Hernández, que nos muestra hasta tres acabados diferentes para su pan de calabaza y castañas. Es un ejercicio pleno de sabor y aromas otoñales. Pero además, es una demostración técnica y muy pedagógica de cómo elevar la distinción de una pieza gracias a cuidar su acabado de presentación.
2. Calabaza libre de lácteos en Taula Dolça
Otro de los ingredientes icónicos del otoño es la calabaza, protagonista de docenas de postres tradicionales, por ejemplo en tierras valencianas. Ya os hemos hablado del pan de David Hernández, no menos interesante es la propuesta de Gerard Gil, tanto por el bonito corte que dejan los trozos de calabaza, como por el sabor dulzón que aporta al pan. Y si estáis buscando un formato más pastelero, es altamente recomendable el pastel de calabaza y cítricos que presenta el equipo de Taula Dolça. Lluc Dalmau nos lo introduce destacando la preocupación que han tenido para reducir al máximo azúcares, subir la intensidad de sabor y evitar ingredientes como el gluten o los lácteos.
3. Los cítricos estrella de la temporada, tronco de mandarina y yuzu de Dana Joher
Uno de los superventas durante la campaña de Navidad en Ave Pastelería, en Las Palmas, es un tronco de mandarina y yuzu, tan goloso como refrescante. Combinado con un mousse de vainilla y un crujiente de turrón, conecta perfectamente con los dulces de la temporada, pero ayuda a completar un menú copioso con una sensación más ligera. Además se trata de un tronco distinguido que pone en juego la delicadeza de dos cítricos con mucha personalidad. Y siguiendo con los formatos más puramente navideños, Josep Maria Ribé se cuela en el reportaje especial del curso The One de la Chocolate Academy para compartir un turrón protagonizado por el pistacho y la mandarina y cuyo acabado tiene un efecto tan original como evocador. Siguiendo la estela a los cítricos y a los productos de campaña, el reportaje dedicado a Marea Bread incluye su particular versión del roscón, un brioche ricamente aromatizado con naranja y agua de azahar. ¡No os los podéis perder!.
4. Memorable pera y caramelo, el cake individual de Esther Real
La pera es la protagonista absoluta de un cake de Esther Real que se convierte en una de las novedades de la presente temporada de Forn Gil en Barcelona. El establecimiento visita las páginas de la revista para compartir el profundo cambio de imagen que han operado en los últimos meses, así como para presentar las novedades con las que van a seguir tentando a sus clientes. El caramelo blando y un crujiente tipo granola redondean el carácter de un cake de pera aromático, húmedo y adictivo. ¡Imposible resistirse!
5. Avellana en bombón XXL por Taula Dolça
En Taula Dolça, el chocolate ocupa una parte primordial del repertorio de productos con el que sorprenden a los curiosos que acuden a sus eventos. Por eso, en la presentación que han hecho para la revista, optan por un bombón de grandes proporciones, que casi sirve de postre individual, o de gran snack, y que está elaborado con una ganache de avellana y chocolate blanco. Lluc Crusellas lo tiene claro: vamos a ayudar al público de a pie a conectar con los productos que reconocer mejor, pero que nosotros le podemos ofrecer con una calidad que no tiene nada que ver con la de la industria. Es el primer paso para poner en valor el oficio artesano y ganar adeptos a la causa dulce, objetivo último de este colectivo ubicado en la comarca catalana de Osona.
6. Si hablamos de frutos secos de moda, uno de pistacho por Nuño García
Nuño García se ha convertido en poco tiempo en uno de los referentes indiscutibles de la nueva era de la bollería de autor, una especialidad a medio camino entre lo que sería un pastel de vitrina y una pieza de bollería clásica. La destreza con el manejo de las masas hojaldradas, el ingenio para darle las formas más vistosas y la incorporación de elementos de pastelería fresca, con un gran abanico de sabores, forman parte del éxito de su Clan Obrador en Madrid. En DPAS 508 también da la bienvenida a la nueva temporada por ejemplo con este nudo de puro pistacho.
7. La combinación otoñal de Escalera: avellana, café y bouquet de especias
El rey del food pairing en pastelería, postrería y helados, Jesús Escalera, visita las páginas del número otoñal de DPAS para compartir dos interesantes novedades de su catálogo de turrones. Por un lado y en portada, trabaja con la técnica del aireado para ofrecer una combinación de frambuesa y rosas. Pero por otro lado, se pone 100% otoñal con un juego que combina los sabores cálidos y caramelizados de la avellana, que entran en interacción con un bouquet de especias bien pasteleras (clavo, cardamomo, etc.) y el café. Sin duda una de las novedades en términos gustativos más interesantes y trabajadas que hemos visto en toda la revista.
8. Un snack a mano con mano de buda, el cítrico más aromático por Albert Daví
Esta época del año es ideal para rencontrarse con tus cítricos favoritos y darles una vuelta en creaciones dulces de todo tipo. Una de las sorpresas que nos hemos llevado en relación a esta oportunidad, nos la ofrece Albert Daví con una gragea de mano de buda. El que probablemente es el cítrico más aromático que existe, cuyo confitado tiene como propósito aprovechar la personalidad de su piel, se convierte en el centro de un snack que además va acompañado de las explicaciones técnicas necesarias para saber recapar y convertir en snack chocolatero una pasta de fruta. Es uno de los protagonistas de nuestra visita al curso The One de la Chocolate Academy de Barcelona, un formato de curso original que sirve para disfrutar de todos los cursos icónicos de este centro de formación concentrados en tres semanas.
9. La pastelería asiática con toques cítricos de Noelia Tomoshige y Dej Kewkacha
La gastronomía asiática sigue ganando interés y popularidad por parte del público nacional. Por eso no es de extrañar que la pastelería también se haga eco de este fenómeno que presta una mirada especial a la tradición japonesa. Ese es el punto de partida de dos reportajes bien diferentes en el quinto número anual de DPAS. Por un lado el de Monroe Bakes en Getafe, liderado por Noelia Tomoshige, y en el que aprovecha para ofrecernos postres como la crepe mille-feuille de crema y fresas, o un pastel a base de sudachi y miel. Por otro, Dej Kewkacha se acerca a las páginas de la revista para mostrar algunos de los éxitos de los muchos locales que regenta en Bangkok, también con una clara inspiración japonesa. El tamarindo, la lima kafir o el curry verde, además de un memorable roll de té matcha y judías negras kuro mame, brillan en esta oportunidad de disfrutar de una paleta de sabores con muchos más registros ácidos y umamis.
Bonus track 10. ¿Un poco de melocotón, para rematar la temporada? Adelante Luciano García
Ni el otoño se resiste a aterrizar del todo, ni el verano a despedirse. De hecho también depende mucho de la latitud en la que cada uno se ubique. Por eso vienen muy a cuento los pasteles con melocotón que encontramos en la revista. El bonito pastel enrollado en forma de flor con melocotón blanco y jazmín que nos ofrece Dana Joher desde Canarias, y el no menos portentoso cake con el mismo fruto con el que Luciano García completa el repertorio de novedades para sus productos de temporada en Argentina. ¡Hay para todos!