La pastelería es una rama de la cocina muy particular, no se conforma con hacer cosas ricas sino que también procura que sean llamativas a la vista. Aun recuerdo las plabras de Alex Stupak definiendo la pastelería como el “cuarto de los juguetes” de la cocina. Pero ya sabemos que pasa con las cosas bonitas (y divertidas), a veces engañan. Ves un postre perfecto en una vitrina, pero cuando llega a tu paladar está seco, insípido, pegajoso, graso o insoportablemente dulce… Probablemente la era de la imagen en la que vivimos, potenciada por redes sociales como Instagram no ha hecho otra cosa que agudizar esa vertiente estética de la pastelería, pero no siempre a favor de buscar el máximo placer en boca. En el número 494 de DPAS, Carles Mampel, desde su nuevo centro de operaciones en Badalona, Taart, nos pone en alerta de esta peligrosa moda preciosista y de sabor ramplón. Pero por suerte, para aquellos que saben separar el grano de la paja, en esta primera entrega del año de vuestra revista favorita de pastelería, tenéis otros ejemplos acertados de la convergencia de belleza y golosidad. Este es un breve recorrido por 9 ejemplos actuales de pastelería bonita, fotogénica, pero igualmente sabrosa, equilibrada y técnicamente bien ejecutada. ¿Nos acompañas?
1. Un Paris-Brest pasando por Sicilia, los buffets de Antonio Bachour
Si algún pastelero en la actualidad colma las redes sociales con docenas de elaboraciones que vuelven locos a sus seguidores, sin duda este es Antonio Bachour. Pero pocos demuestran tan bien como él que sus productos son algo más que una foto bonita, son el fruto de creaciones meditadas y de tests y pruebas que pasan por el severo examen de sus clientes en Miami y de las docenas de estudiantes de todos los rincones del planeta que pasan por sus cursos. También en el terreno editorial, gusta de compartir generosamente sus propuestas sin que falte detalle de la técnica y los procesos que llevan al éxito de cada creación. Su obra más reciente, Buffets es el compendio más ambicioso hasta la fecha que el pastelero puertorriqueño recopila en un solo libro. Y el último número de Dulcypas exhibe un goloso botón muestra, un clásico de la pastelería francesa, el París-Brest, que se detiene primero en Sicilia para recoger unos cuantos pistachos y cambiarle el relleno y el color a un pastel tan redondo en su forma como sabroso en todas las texturas que apreciamos cuando lo degustamos en la versión pistachera de Bachour.
2. La bollería inigualable de Nuño García
Madrid está que hierve, es un bullidero gastronómico con docenas de lugares imperdibles en los que dejarse llevar por creaciones culinarias extraordinarias. Y una de las facetas en las que de forma más excepcional ha explosionado este fenómeno es con la bollería y las masas horneadas. Una nueva generación de habilidosos chefs formados a conciencia despliegan sus masas reposadas con levaduras naturales y sus piezas de bollería que en nada tienen que envidiar a los de la vecina Francia. Al contrario, en algunos casos, como en Clan Obrador de Nuño García, se proponen firmemente convertir cada pieza en un postre inigualable, digno del mejor restaurante con estrella Michelin. En DPAS 494 tenemos ocasión de probar algunas de sus piezas más elaboradas, como por ejemplo este cruffin perfectamente formado, relleno de una crema a la vainilla y haba tonka que esta coronado por un toffee de caramelo salado.
3. La isla en plato llena de “guaus” de Jesús Camacho
Uno de los estrenos más felices de 2023 en DPAS, lo protagoniza Jesús Camacho. El tinerfeño al frente de la partida de postres del restaurante Donaire, ofrece algunas de sus asombrosas propuestas que siempre reivindican los ingredientes autóctonas. Asombrosas por fuera, como el queso de Gofio con el que se presentó en la última edición de San Sebastian Gastronomika, pero muy bien trabajadas por dentro, como esta falsa tartaleta que gira alrededor de otro queso isleño, el Flor de Guía, que encuentra dos grandes acompañantes, una piña kilómetro cero asada e infusionada, y un fantástico conductor, el vino dulce Pedro Ximénez.
4. La mirada del artista y el paladar del goloso de Anthony Hart
El sudafricano afincado en Melbourne (Don’t lose your temper), Anthony Hart, comparte con nosotros la fusión de sus dos pasiones, la fotografía y la pastelería. Con estudios en Bellas Artes no hay creación que primero no esboce a mano para hacer de su formato algo especial y único. Pero su alma pastelera también sale a relucir en la paleta técnica y gustativa. Por eso no importa si hablamos de una tatin de tupinambos o de un macaron de chocolate, la belleza final del producto te hace pensar dos veces pegarle un bocado, aunque por suerte su degustación no te deja regusto alguno de arrepentimiento.
5. Las rosas negras de Belén Melamed
La chef argentina Belén Melamed ha empezado un año que se promete lleno de nuevas aventuras. A pocos meses de abrir su propio negocio, aquel en el que demostrará que lo que enseña en sus cursos también puede tener una buena parroquia de clientes, se acerca a las páginas de Dulcypas para mostrar algunos de sus últimos juegos creativos. Estética y sabor se funden por ejemplo en esta tartaleta de rosa negra. Por un lado, la parte estética le ha empujado a crear un postre en negro y en forma de rosa. Por otro lado, su espíritu culinario, le ha llevado a combinar ingredientes como el carbón activo y el sésamo negro, además de poner en práctica si habilidad con la manga para dar como resultado un postre tan bonito, tan de broche en el pecho, como redondo en boca. En el núero 494 de Dpas ofrece todos los detalles de su elaboración junto a otras sabrosas fantasías personales llevadas a postre.
6. Las tartas con declaración de sabores de Adrià Rodón
El instructor en pastelería del Culinary Institute de Barcelona, el joven Adrià Rodón, es amante del minimalismo, las líneas geométricas perfectas y de evocar a partir de pocos elementos. En su nueva colaboración en Dulcypas, propone dos tartas con reminiscencias asiáticas en las que los sabores son declarados desde la decoración misma. Ya no se trata solo de una opción estética llena de personalidad, sino de una información gustativa que luego se sublima al disfrutar de su interior rico en texturas y sabores.
7. Un taco gallego, el salado más gastronómico de A Maquia
Los hermanos Álvarez (Daniel y Álvaro) desde A Maquia (Culleredo) han desarrollado una sutil habilidad para encontrar el equilibrio en una cuerda que une tradición, modernidad y viabilidad. La llevan a término cada día para sus productos dulces y salados sin renunciar a nada. Productos populares, pero también productos más únicos con los que por ejemplo, sorprenden a sus clientes el fin de semana. Es el caso de este taco gallego. Con la forma del popular manjar mexicano, reconvierten los ingredientes de la típica empanada gallega en un producto elegante, delicado e igualmente sabroso.
8. La cheesecake más memorable de Targarona
El pastel de queso no es nada extraño en el repertorio de individuales de Josep Maria Guasch y el equipo de Targarona (Igualada). De hecho es una de las referencias más estables en la vitrina, gracias en buena parte a la divertida presentación que recuerda a una popular marca de queso. Pero ahora, tal y como comprobamos en DPAS 494, le ha surgido un duro competidor con el pastel “Say cheese”. Se trata de la respuesta de los de Josep Maria Guasch a los pasteles de queso más de moda en la actualidad, En su caso se inclinan por un flan de queso bien cuajado y servido sobre una galleta tipo Lotus. En su interior esconde una irresistible compota de frambuesa que viene cubierta por una rizada crema montada de queso fresco. Nuevamente estética y plenitud de sabor se dan de la mano para dar como resultado un postre al que será muy difícil no volver una vez se pruebe por primera vez.
9. Solo cacao y avellana, los arabescos en manga de Natalya Prokopenko
Hay combinaciones uninversales que no necesitan presentación, el chocolate y la avellana es una de ellas. Pero no por más universal significa que no se pueda presentar de una forma especial. Es lo que intenta Natalya Prokopenko desde su pastelería palaciega en Girona, Praliné, en la que elabora toda clase de pasteles y bollería de muchos formatos entre los que no faltan tartaletas. Tartaletas como la que presenta en DPAS 494 y que esta sólo compuesta de una namelaka de avellana a partir de chocolate con leche y pasta pura de avellana. La emulsión perfecta y la textura adecuada para que desde la manga pastelera esboce unos arabescos en los que perder la mirada primero y el paladar después. No menos importante son los tropezones que interrumpen la experiencia. Unas avellanas enteras con piel caramelizadas que subrayan el sencillo pero ganador juego de sabores planteado.