La pastelería de impulso, y concretamente la gominola, tiene un gran valor gastronómico. Éste podría ser el lema común de estas cuatro pasteleras de las que hablamos en este artículo. Chefs llenas de talento y ambición, espíritu de innovación y perfección técnica. Cuatro chefs en definitiva que también se convierten en un referente femenino en un sector todavía muy mediatizado por los hombres.
Amante de la confitería, postrera, pastelera de restaurante y especialista en chocolate. Sus radios de acción son diversos, pero todas tienen en común que han sabido ver el potencial de la pastelería mini y explotarlo con ingenio.
Camila Fiol. Confitería 2.0
La chilena Camila Fiol, una de las protagonistas de Dulcypas #476 y #477, siempre quiso ser pastelera, pero no le seducen las tartas y las masas. Fue en el restaurante Boragó, trabajando como jefa de pastelería, donde se dio cuenta de su fascinación por los petits fours y todos esos pequeños dulces que se puedan transportar en una cajita de regalo y no necesitan congelación o refrigeración.
Tras pasar tres años en el Basque Culinary Center de San Sebastián, primero como estudiante y luego como ayudante y profesora, regresó a su país en 2017 para poner en marcha Fiol Dulcería y hacer realidad su sueño. Aquí ofrece los confites que le gustaban cuando era niña, pero en versión 2.0, “dando una vuelta a los dulces clásicos, ya sea con técnicas o combinaciones de sabores”, asegura. Su filosofía se basa en utilizar productos naturales y de temporada, “dando énfasis a ingredientes autóctonos en alta pastelería (murta, maqui, calafate, miel de ulmo, harina tostada, rica rica, chañar, pimienta de canelo etc.), así como en mostrar productos extranjeros difíciles de conseguir como el yuzu, haba tonka, panela, sal de gusano, rosita de cacao, lulo, tomate de árbol…”
Pâte de fruit de piña asada, ron y coco tostado, marshmallow relleno de naranja, castaña y manjar o masticable de sésamo negro, miel y yuzu son algunas de las gominolas gourmet que ha compartido en las páginas de nuestra revista y que reflejan su forma de ver la confitería.
Joanna Artieda. Inspiración chuche
Joanna Artieda, que se define a sí misma como postrera, se está labrando un nombre como consultora de postres de restaurante a nivel internacional. Tras sus inicios en el negocio familiar y después de su paso por algunas grandes cocinas como la de los hermanos Adrià, Martín Berasategui o Gaggan, se ha centrado en su labor de asesoramiento para toda clase de proyectos gastronómicos y de restauración que quieren ganar autonomía en lo referente a su oferta dulce.
Inquieta y emprendedora, dedica parte de su tiempo a la formación, ha presentado el libro digital Calendario Sweet 12, que está en constante actualización, y colecciones de edición limitada de jaleas con productos recolectados en su tierra, Navarra.
En Dulcypas #478, la chef nos invitó a acercarnos al mundo de las chuches, uno de los productos a los que no renuncia cuando viaja por el mundo y una manera diferente de adentrarse en la cultura de cada país que visita. Para ella, las posibilidades gastronómicas de las golosinas son infinitas, como se puede ver en Turkish Delight – Lokum de regaliz de palo o la piruleta Lolipop elaborada con granada silvestre de Ibiza y arándano rojo asturiano. Elaboraciones en las que apuesta por productos de temporada, combinación sorprendente de ingredientes y reducción de dulzor.
Andrea Dopico, de pastelera de restaurante a especialista en snacks
De vocación pastelera de restaurante, Andrea Dopico ha liderado la partida dulce de establecimientos como Moments** de Carme Ruscalleda, ABaC*** junto a Jordi Cruz o el restaurante Terra en la época que estaba gestionado por Paco Pérez.
Formada en el Pacific Institute of Culinary Arts en Vancouver (Canadá), la trayectoria de esta chef venezolana está llena de logros: ganadora de la eliminatoria española del concurso de postres C3 de Valrhona en 2016, reconocida como una de las jóvenes promesas en la lista 30 Under 30 Europe de Forbes, considerada una de las "Women to Watch" por la revista Cosmopolitan en 2018, etc.
En sus creaciones no descuida ningún aspecto, desde el concepto hasta la presentación, pasando por la combinación de sabores y por las técnicas empleadas, siempre con ese espíritu innovador tan característico de la cocina de vanguardia.
En su estreno como integrante del coletivo 21 Brix investigó técnicas de conservación de los cakes, tal como mostramos en Dulcypas #457, con elementos como la banana fermentada, la zanahoria en escabeche o la fresa en ligera salmuera, ya que “vi que en pastelería estas técnicas eran bastante más reducidas que las que se usan en cocina y quise ir más allá de jugar con la adición de azúcar u otros ingredientes”, explica. Algo que, sin duda, muestra su afán de innovación.
Su última iniciativa es andINC, una pastelería 100% digital donde los protagonistas son los productos de impulso. Cookies, grageas, mermelada y financiers, elaborados con ingredientes de temporada, que el cliente recibe de forma periódica en casa mediante una suscripción.
Saray Ruiz. Pastelería golosa y divertida
Saray Ruiz es una de las jóvenes profesionales de pastelería más prometedoras. Profesora veterana de la EPGB, es experta en chocolate artístico. Tanto que en 2019 se convirtió en la primera mujer en ganar el Trofeo Lluís Santapau y en 2017 se proclamó ganadora del Concurso Internacional de Figuras de Chocolate del museo de la ciudad condal.
Pero lejos de limitarse a una sola disciplicina, esta chef ha demostrado con creces su talento en diferentes materias, entre las que destaca la pastelería mini. En este terreno, está preparando una nueva y original colección de pequeño formato para enamorados que mostraremos próximamente en nuestra revista.
Haciendo un repaso por creaciones ya presentadas en esta línea, no podemos olvidar sus grageas de fresas con nata (Dulcypas #451) con las que quiso “recrear un sabor familiar para todo el mundo a través de un producto muy estético gracias al efecto cromático y al corte”, su simpático trampantojo de almendras take away (Dulcypas #453) o los corazones bicolor de gominola (Dulcypas #442) que diseñó a dúo con Adrián Ruiz.