Conviene calentar motores para la próxima campaña de Navidad, cuanto antes tengáis a punto vuestro repertorio de productos y las correspondientes fórmulas debidamente adaptadas, más rodada saldrá la campaña. En un mundo tan hiperconectado y sobrestimulado como el actual, el artesano debe encontrar argumentos para destacar y ganarse la confianza de sus clientes.
El último número del año de Dulcypas, DPAS 501, reúne hasta ocho propuestas llamadas a sobresalir en ese apretado escenario. ¿Sobresalir por qué? Pues porque alcanzan la excelencia de un producto súper clásico como el mejor turrón de yema de España firmado por Toni Roig, porque dan un vuelco sorprendente a formatos como el tronco de Navidad -cuidado con la propuesta de Jean Siviude- o el turrón -exquisita genialidad de Jordi Farrés-. Panettones, redefiniciones de las masas y otro producto que se impone con sentido y con ambición, el roscón visto por Albert Roca, que lo somete a un estudio detallado para garantizar una producción excelente en la época más álgida de la campaña, y sin renunciar a un repertorio con un punto bien goloso y culinario. ¿Cuál de estos productos creéis que va a tener más éxito estas Navidades?
1. Su nueva majestad, se llama Panettone, y Jose Romero nos lo “remember” bien
Destacar lo que supone de novedoso el libro de Romero como manual especialmente didáctico con un método que garantiza mayor regularidad sin renunciar a personalizarlo como mejor quiera cada uno. En la revista repasamos la estructura del libro, vemos la importancia que tiene el control de la masa madre, lo que sucede en cada ciclo de empaste y las consecuencias de introducir frío en algunos momentos clave del proceso de fermentación. Jose Romero nos explica en una entrevista el valor de este libro y descubrimos la belleza fotográfica de la obra. El panettone ha venido para quedarse más allá de la Navidad y para conquistar el paladar de cada vez más ciudadanos. Remember 28ºC parece el mejor camino para dominarlo como se merece.
2. Con el roscón no se juega (bueno, un poco sí). El tratado de Albert Roca
De tratado podemos calificar lo de Albert Roca, un estudio pormenorizado del roscón, de su masa y de su manipulación para que todo vaya rodado en unas fechas tan sensibles y señaladas, cuando la producción se puede multiplicar por 100 en menos de 24 horas. Y después de la teoría, la práctica y cuatro declinaciones golosas y culinarias que podemos vaticinar sin considerarnos grandes médiums que van a hacer enloquecer a los clientes de Sant Croi. Es uno de los artículos más densos y jugosos sin duda de este 501.
3. Con Adrián Ruiz la fiebre de la bollería de autor también se viste de Navidad
En la pasada edición de Nadal al Gremi, Adrián Ruiz tenía el propósito de recoger una de las tendencias más dinámicas en pastelería en los últimos tiempos, es decir, la bollería de autor y tematizarla para la campaña de Navidad. Con la ayuda de Judith Zárate, la especialista en bollería del Museu de la Xocolata, desarrolló un completo buffet en el que sobresalen dos creaciones originales con masa de croissant que compartimos en DPAS 501: un pandoro con relleno a base de avellana y toffee, y un abeto navideño con un interior de compota de manzana y mascarpone.
4. Las neulas como nunca, el trampantojo de la temporada lo presenta Jean Sivieude
Jean Sivieude fusiona dos tradiciones en una espectacular creación, un tronco de Navidad típicamente francés inspirado en un producto típico catalán como son las neulas. De esta manera, el joven chef hace un homenaje indirecto a los orígenes de la compañía para que la trabaja, Sosa Ingredients, que empezó fabricando neulas. El resultado es un trampantojo innovador a nivel de diseño que, además, se caracteriza por una mayor pureza de los sabores, más ligereza y menos dulzor.
5. Tres únicos ingredientes para un producto inimitable. Las claves del turrón de yema de La Colmena
El turrón de yema de La Colmena, premiado recientemente como el mejor de España, es tan simple como inimitable. Solo contiene tres ingredientes: almendra, yema y azúcar. Y su proceso de elaboración es largo y específico, hasta tal extremo que un fallo o una variación en uno de los momentos de su confección podría llevar al traste el resultado esperado. En DPAS 501 descubrimos, de la mano de Toni Roig, todos los secretos de un producto con ventas récord durante todo el año en esta centenaria pastelería.
6. El umami también se viste de Navidad. Un homenaje muy especial de Jordi Farrés
La histórica firma de turrones Virginas encargó a Jordi Farrés la creación de una receta de turrón que transportara a una plantación de cacao. Un turrón en el que el chocolatero ha querido buscar el umami, el quinto sabor básico, el sabor emocional y goloso que induce a la salivación. En DPAS 501 compartimos el paso a paso de esta elaboración con forma vistosa y sabores intensos y sofisticados. ¿Preparados para salivar
7. Los sabores ganadores para una Navidad victoriosa. Las propuestas de Isaac García
De Isaac García destaca su juventud (tiene solo 21 años), su pasión y sus ganas de hacer su propio camino. En su corta pero intensa trayectoria profesional, sobresale su estancia durante más de dos años en el obrador de Crujiente de José Manuel Marcos Candela en Redován (Alicante). Es aquí donde más y mejor ha crecido en los últimos tiempos. En DPAS 501 vuelca todo lo aprendido en Crujiente presentando propuestas con sabores fácilmente reconocibles por el gran público. Arriba ese talento joven.
8. ¿Quieres panettone, te damos los del Mundial?
¿Tenéis hambre de panettone? No os podéis perder el reportaje que dedicamos en DPAS 501 a la gesta española en la primera edición del Mundial por equipos. Una competición en la que España brilló y se convirtió en el país con más premios recibidos. Sin duda, merecía estar entre los primeros, aunque, de forma incomprensible, quedó en cuarta posición por muy poco. En la revista analizamos a fondo la experiencia y damos detalles de sus tres fantásticos panettones.