La crisis económica se ha llevado por delante a un gran número de establecimientos pasteleros, muchos de ellos históricos, pero también es cierto que en los últimos meses han aparecido lugares con una propuesta coherente, original y personal, que en poco tiempo se han convertido en negocios de obligada visita para los amantes de la alta pastelería de calidad. Locales comandados por chefs valientes, algunos muy conocidos en el sector, que creen en lo que hacen, con una pasión contagiosa por su oficio. Así, encontramos a profesionales referentes como Oriol Balaguer, Christian Escribà y Albert Adrià que, pese a haber alcanzado un prestigio indiscutible, siguen creciendo; a valientes que empiezan como Abel Bravo o Lluís Pérez; también a escuelas históricas que celebran su trayectoria con ilusionantes proyectos de futuro, como la EPGB o la del Gremio de Confiteros de Valencia. Y en el terreno internacional, viajamos a París y Nueva York para hablar de tres sitios con mucho glamour, que también son cómplices de esta reescritura de la pastelería.
El ave fénix renace
La Duquesita de ob
Sin duda ha sido el gran acontecimiento de los últimos tiempos. Una figura de prestigio y actualidad indiscutibles, Oriol Balaguer, toma la batuta de uno de las pastelerías centenarias de la capital, La Duquesita. Sus intenciones son claras y manifiestas desde el minuto uno, preservar los productos míticos del local, respetar su tradición, y complementarla con alguno de los productos estrellas de Oriol, desde su laureado croissant hasta otras piezas que encajan en la perfección en un local como aquel. Y para semejante desafío, el autor de OBsession ha reformado con inteligencia el local, respetando la fachada exterior pero ampliando el interior, introduciendo mesas y realizando un efectivo lavado de cara. Puertas adentro, también ha gestado una profunda reforma del obrador, incorporando equipamiento de última generación. Y la guinda del pastel la pone un completo equipo de obrador de 10 miembros, con Jaime Olmedo, ex chef pastelero del hotel Westing Palace, a la cabeza.
Subiendo las escaleras, hay luz
Dominique Ansel Kitchen UP
Muy conectado con esta idea del producto súper fresco que por ejemplo se convirtió en una de las pruebas más novedosas y estimulante de la última edición del World Chocolate Masters, Dominique Ansel explora en su segundo establecimiento las posibilidades que tiene entregar al cliente un producto elaborado al momento a demanda. El producto goloso, sencillo pero exclusivo, adquiere además el valor añadido de la inmediatez, el lujo de lo efímero. Realmente merece la pena dar un repaso a este local que introduce la filosofía culinaria de “preparar al momento” al lenguaje pastelero y disfrutar de paso de sus helados soft con cucuruchos de galleta, el Extra Millle-Fuille con tres capas de milhojas o el pain au chocolat que incorpora cera de abeja y mantequilla de naranja. Los que tengáis oportunidad de visitar la ciudad que nunca duerme, pasaros por Dominique Ansel Kitchen. Además podéis probar suerte para ser uno de los ocho elegidos para subir las escaleras aquel día y sentaros en medio del obrador para disfrutar de un menú dulce de ensueño.
El hambre con las ganas de comer
Escribà Illa Diagonal
¿Tiene sentido abrir una pastelería en un centro comercial? Quizá hace un tiempo no lo tuviera o quizá simplemente depende del tipo de establecimiento (¡y del tipo de centro comercial por supuesto!). Lo que está claro es que el proyecto de Christian Escribà en la Illa Diagonal de Barcelona demuestra que la experiencia puede llegar a ser altamente positiva. Su tercer establecimiento en la ciudad condal, y el primero en la parte alta, confirma que este chef tiene todavía mucho recorrido en la ciudad con la que más y mejor se identifica. En el local hay sitio para disfrutar de la mejor pastelería que ofrecen a diario los Escribà y también sirve de invitación y exposición para conocer mejor los sorprendentes montajes personalizados que Christian y Patricia Schmidt son capaces de ofrecer.
Especialización sí, glamour también
Une Glace à Paris
Lo de Emmanuel Ryon y Olivier Ménard en París es un poco de película, el sitio perfecto. La propuesta, aparentemente no podría ser más sencilla, una heladería con toques pasteleros (o una heladería francesa, porque la heladería en Francia comparte muchas cosas con la pastelería). Lo que nos llama poderosamente la atención de este caso es la maestría con la que el MOF Ryon aborda toda clase de tartas y postres helados basándose en grandes clásicos del acervo repostero y heladero (vacherin, mont blanc, Omelette Norvegian, profiteroles con helado…). Después de contemplar el fenómeno de los establecimientos especializados en un solo producto (macarons, petit choux, galletas, brioches…) llega el turno de dar una vuelta de tuerca y añadirle todo el glamour y fascinación posibles.
De las palabras a los hechos
Christophe Michalak - primera tienda
En Dulcypas hemos sido los primeros en servir de altavoces a las opiniones y filosofía de Christophe Michalak, uno de los grandes chefs de la pastelería francesa, capaz de mantener un acertado equilibrio entre creatividad y desarrollo de conceptos con visión de futuro. La pastelería fresca que no necesita de congelación y que se sirve al momento, es uno de los mensajes en los que hace años que insiste. Hoy es ya una realidad en la tienda que ha abierto en el barrio de Marais de París. Es el momento de poner nota a su capacidad de materializar unas determinadas ideas. ¿Creéis que nos va a decepcionar?
40 años de historia y mucho futuro
EPGB
Quien no sabe a estas alturas el significado de las siglas EPGB es porque realmente tiene muy poco que ver con la pastelería o con este país. La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona celebra un importante aniversario este 2016, el número 40. Muy pronto tendremos oportunidad de compartir con algunos de los protagonistas la historia viva de esta institución de la formación en pastelería por la que han pasado algunas de las figuras más importantes que ha dado la pastelería española. Pero lo más relevante de este aniversario es que no sólo mira atrás, sino que tiene la ilusión de contar con aulas a rebosar, con listas de espera, con profesores externos de lujo, con el patrocinio y colaboración de las mejores firmas del sector, con el intercambio con otras importantes escuelas de pastelería de todo el mundo… En definitiva, una efemérides que celebran disfrutando de su frenético presente y de su ilusionante futuro.
Reivindicando la buena formación desde Valencia
Escuela del Gremio de Confitería
Buenas noticias para los valencianos en particular y para la pastelería española en general. El Gremio de Confitería de Valencia, los históricos Mestres Sucrers, han acometido una reforma muy seria de su escuela, subrayando el liderazgo en la dirección docente del centro de Miguel Señoris. Dos elementos que, combinados, transmiten muy buenas vibraciones para esperar que los alumnos que salen de sus aulas estén mejor preparados que antaño. Valencia se alinea así junto a otros centros gremiales que han dado un firme paso adelante en esto de la formación de calidad –sí, claro, nos referimos a Barcelona y Asturias.
Los valientes ganan
Atelier Lluís Pérez en Palma
Igual que en la lotería, si quieres que te toque tienes que jugar. Por suerte, en esto de la pastelería hay muchos más elementos que puedes tener bajo control para asegurar que tus decisiones se vean recompensadas. En el caso de Lluís Pérez, su impecable formación en grandes restaurantes europeos y su trayectoria especialmente al lado de Oriol Balaguer, le han llevado a sus 28 años a abrir su propio negocio. Una pastelería en el centro de Palma de Mallorca que es de obligada visita para todos los amantes del buen comer y la gran pastelería. Su fórmula combina a partes iguales sencillez, producto autóctono e ingenio personal, que en ningún caso se aprecia como un alarde de creatividad poco accesible, sino más bien lo contrario, como una invitación cercana a explorar nuevas propuestas. Un diseño diáfano, actual y arraigado al entorno son el resto de ingredientes que definen uno de los sitios con mayúsculas que han sacudido la escena pastelera de nuestro país en los últimos tiempos.
Tierra, cítricos y juventud
Pastelería Glea
EL futuro es de los valientes y en pastelería no hay más valientes que los que se atreven a levantar la persiana de un negocio propio. Empezar de cero todavía lo hace más admirable y sólo por todo esto, el caso de Abel Bravo ya merece toda nuestra admiración. Por suerte, no es el único. Lo que le hace más especial y merecedor de figurar en esta selección es lo trabajado de la propuesta, el talento creativo que imprime este joven chef pastelero y la apuesta por una pastelería de autor, moderna pero no por ello menos popular. Con todo, creemos que es un nuevo templo de alta pastelería que hace mucho más afortunados a los murcianos y vecinos de alrededor. En realidad, perfectamente podríamos situar esta pastelería en cualquiera de los puntos más transitados de una capital cosmopolita del mundo y encajaría a la perfección. Doble mérito pues, además nos obliga a una revista como Dulcypas a plantearnos seriamente mantener una delegación fija en tierras levantinas, puesto que si el año pasado nos referíamos a Crujiente, ciertamente entre la provincia de Alicante y la de Murcia, se concentran algunos de los mejores talentos pasteleros con los que contamos en nuestro país. Así que si todavía no conocéis Pastelería Glea, ya la estáis marcando como prioridad en vuestra próxima ruta pastelera.
Matrícula de Honor
7 de elBarri de Albert Adrià
Con el restaurante Tickets a la cabeza, Albert Adriá ha sabido desarrollar una apabullante oferta gastronómica a lo largo y ancho de seis establecimientos monográficos diferentes que se han convertido en uno de los puntos cardinales de referencia en lo que es gastronomía de vanguardia en nuestro país. La próxima y más anhelada apertura será Enigma, prevista para el mes de mayo, y en la que el chef catalán desarrollará su propuesta más personal y exclusiva dentro de todo el conjunto. En términos dulces y pasteleros, la suma al equipo de grandes talentos como David Gil, Enric Monzonís o Adrián Ruiz han dado alas a una cocina dulce excepcional que merece ser probada en todos sus locales (La Dolça en particular, pero también, La Bodega, El Pakta, Hoja Santa y Niño Viejo). Si algo con un atisbo de modernidad y evolución se está cociendo en el postre de restaurante y en la pastelería en general, va a pasar por las manos de estos chicos, a ciencia cierta. Y no descartamos más novedades este 2016.