Algunos conforman la nueva generación de talentos de nuestro país; jóvenes que han pasado de ser promesas a firmes profesionales. Otros tienen una dilatada trayectoria repleta de premios y reconocimientos, y lo que les queda. Y los hay que brillan especialmente cuando trabajan en equipo. Pero lo que comparten todos ellos, sin excepción, es su olfato para dar con fórmulas de éxito, su mentalidad abierta e inquieta para mirar a los que están marcando tendencia en otros lugares del mundo, su capacidad de renovarse pero sin perder su acento personal y su afán por innovar en la búsqueda de un resultado natural donde prime la pureza, la intensidad o la disminución de carga dulce. Son los personajes Dulcypas Book 2017.
Neoruralismo exquisito
Jhonatan González
Tiene juventud, tiene principios, tiene olfato y sensibilidad. Son atributos que cuesta encontrar en una misma persona, y en el caso de Jhonatan, nos ha sorprendido desde un buen principio por su habilidad de plasmarlos en cada una de sus creaciones. No nos engañemos, son tiempos difíciles para todos y para todo, la pastelería no es una excepción. Por ello tiene doble mérito abrir un negocio en un entorno rural, de baja densidad demográfica y encontrar la fórmula que lo hace sostenible, tanto por su estructura como por el formato de productos. Y si encima son bonitos, qué más se puede pedir. Por pedir, pediremos que aparezcan más Jhonatans, que nos hace mucha falta. Esperamos que alguien nos escuche.
Refinamiento y perfección
Saray Ruiz
Acudes a la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y te da la sensación de que algunos de sus profesores llevan ahí toda la vida. Pero en realidad es un equipo joven y bastante reciente. Brilla con luz propia la profesora de tercero, Saray Ruiz, exalumna de esta nueva etapa de la escuela y reconvertida desde hace solo tres años en profesora. Su estilo refinado, actual y siempre comprometido con ejecuciones perfectas la han convertido en una habitual de nuestras páginas. Obviamente, ya no es una promesa por confirmar, sino una de las más firmes profesionales que conforman la nueva generación de talentos en nuestro país.
La creatividad razonada
Eric Ortuño
Eric Ortuño un profesional que no necesita ser glosado. Su dilatada trayectoria habla por sí sola. “Por sus actos le conoceréis”, se suele decir, y en su caso brilla su labor docente en Hofmann, su paso victorioso por algunos concursos como el del Mejor Croissant de España y Mejor Pasta de Té y su olfato empresarial para dar con fórmulas de gran éxito, como se aprecia en la propia pastelería Hofmann y en otros establecimientos que tiene la enseña en la ciudad condal (La Taverna, La Seca, Restaurante…) Con todo, da gusto conocer sus últimas creaciones, oírlo razonar y disfrutar de su técnica.
Aires nuevos
Miguel Moreno
Es el hombre, la figura encargada de dirigir un más que necesario proceso de cambio y renovación en el seno de la Confederación Española de Empresarios de Pastelería (CEEAP). Los tiempos cambian, las costumbres, la tecnología, los modelos de negocio… Y para dar respuesta desde un punto de vista de sector hace falta una mentalidad abierta, inquieta, en sintonía con lo que está ocurriendo en otros lugares del mundo donde parece que nos llevan una cierta ventaja en esto, sin ir más lejos nuestra vecina Francia. Miguel Moreno, al frente de la potente enseña madrileña Pastelerías Mallorca, apunta maneras para sacar buena nota en semejante cometido.
Perfección minuciosa
Cédric Grolet
Verlo trabajar es un espectáculo en sí mismo, no en vano sus vídeos en Instagram montando postres como la tarta de manzana, el saint honoré o la tarta rubik acumulan miles de visitas. También conviene ubicarlo dentro de una nueva generación de chefs pasteleros franceses entre los que resuenan otros nombres. Todos ellos sienten un gran respeto por la tradición, que han sabido renovar con un marcado acento personal. En el caso de Cédric Grolet hay una particular obsesión por la perfección, por fundir decoración y degustación y por elevar la experiencia gustativa a un carácter sublime. Su estilo y su concepto redefinen el lujo en sí mismo y a la vez aquello que hace valioso el carácter artesano de la pastelería.
Tecnología la mar de natural
Jordi Guillem
Lo confesamos, sentimos predilección por aquellos chefs con un afán por innovar, por explorar nuevos territorios, por aportar técnicas diferentes, no necesariamente revolucionarias, pero sí al servicio de aportar pureza, intensidad, reducción de carga dulce o grasa… un resultado más natural en definitiva. Son cuestiones que bien pueden servir de carta de presentación de Jordi Guillem, un chef que desde su restaurante Lo Mam (Calafell, Tarragona) nos ha sorprendido con sus helados de metil, sus bases de frutas cold press, los centrifugados y muchas otras técnicas que sabe plasmar en un plato con sensibilidad y exquisitez.
Compartir desde la exigencia
Granada Origen
Hay asociaciones de pastelería históricas repartidas por todo el país que son fantasmas, o que apenas sirven para organizar uno o dos talleres al año, que han visto mermar su listado de socios de una determinada cifra a su décima parte, en el mejor de los casos. Por el contrario, Granada Origen aparece hace unos cuatro años y desde el primer momento manifiesta más interés por estrechar el vínculo entre sus asociados y compartir una visión similar de exigencia y compromiso de calidad en su filosofía de negocio, antes que por engrosar su cifra de asociados. Sin duda es un tipo de asociacionismo al que le auguramos un futuro abierto y lleno de posibilidades.
Dulce locura
Christian Escribà
Es sin duda uno de los grandes personajes del momento. Y es que a Christian Escribà se le acumulan los proyectos. Un docureality en TV3 (Bogeria en la Pastisseria, locura en la pastelería), una Academia de pastelería en Port Aventura, un libro recién estrenado… Son todos ellos reconocimientos a una ya larga trayectoria en la que, como él mismo dice, solo ha pretendido vender momentos de felicidad, sorprender y emocionar. En una reciente entrevista publicada en Dulcypas, Escribà se refería al especial momento que vive no solo él, sino la pastelería artesana, la buena, la de verdad. La pastelería que él siempre ha reivindicado, eso sí, con un estilo intransferible.
Poderosa entente
Four in One
Se nos ocurren muchos motivos para hablar de uno de los grandes lanzamientos editoriales del año, Four In One. En los límites del Chocolate de Ramon Morató, Josep Maria Ribé, Raúl Bernal y Miquel Guarro. Creatividad, innovación y técnica en estado puro. Centenares de páginas con recetas, paso a paso, trucos y consejos como solo los profesores de una de las escuelas estrella de pastelería en nuestro país podrían ofrecer. Y así podríamos seguir ad infinitum. Pero desde hace poco hay un motivo más para destacar esta obra: esta poderosa entente ya no está junta físicamente en la Chocolate Academy barcelonesa. Por eso Four in One no solo es único sino que además es histórico.
Fácil, bonito, ruso
Hans Ovando
Hans Ovando siempre ha estado ahí, o como mínimo lleva un montón de años demostrando talento, elegancia y, versatilidad a raudales, y, por si alguno lo dudaba, estilo propio. Su nombre suena con fuerza en nuestro país y cada vez más puertas afuera, sobre todo en la Europa del Este, territorio que ha convertido en su campo de trabajo habitual y que cada vez conoce con más detalle, de Norte a Sur y de Este a Oeste. Con gran talante pedagógico, tiene un proyecto editorial del que aún no podemos desvelar mucho pero del que estamos seguros que oiréis hablar bien pronto