En Dulcypas Book 2020 hemos llamado a la puerta de algunos de los chefs más inquietos de nuestro país para preguntarles sobre las innovaciones que más les han sorprendido en los últimos tiempos. No es tanto el factor sorpresa por lo inesperado cuanto el potencial que tiene un ingrediente o un equipamiento para hacer evolucionar la manera de trabajar y atender mejor los retos actuales. Nada mejor que sus propios razonamientos para entender la clave de estas referencias. Encontraréis un amplio abanico de productos. La fibra líquida de tapioca, la proteína de patata desodorizada o la inulina entre los ingredientes tecnológicos. La cocción a baja temperatura de sobremesa y la cortadora láser entre la maquinaria. Las harinas y germinados de nueva generación entre los productos panificables. Todos ellos demandan su sitio en tu obrador para hacerte el trabajo más fácil, cambiar algunos conceptos o ir mucho más allá a la hora de satisfacer ciertas demandas. Y todos ellos forman parte del primer bloque de la última entrega de Dulcypas Book.
La cremosidad verde por Carles Mampel
Inulina
Carles Mampel lo tiene claro, la pastelería conectada con las inquietudes de la sociedad actual está encaminada a conseguir un resultado más saludable sin renunciar a su carácter goloso. Por eso su experiencia y desarrollo profesional se ha centrado especialmente en los mencionados ingredientes tecnológicos. Hay dos elementos que se han atribuido tradicionalmente a la golosidad de un pastel: el dulzor y la grasa. Sin embargo y por paradójico que pueda parecer, es justamente si reducimos estos dos parámetros cuando apreciamos y disfrutamos con mayor nitidez los sabores protagonistas de cada creación. Y de toda la gama de ingredientes de origen vegetal que nos ayudan en este propósito, Mampel destaca la inulina, una fibra que aporta cremosidad sin necesidad de cargar de más la grasa o el azúcar de una fórmula. Apuesta por ésta, por ejemplo, para elaborar un merengue que resulta mucho menos dulce que el clásico italiano y que encima le permite prescindir de la pasta bomba para componer un mousse igualmente cremoso. Frente al dilema natural o artificial, estéril en opinión del chef, hay que librarse de prejuicios y anteponer un resultado lo más sano y nítido de sabor posible.
Cortes e impresiones que ya no son ciencia ficción por Martín Lippo
Laser Glow
Durante sus múltiples viajes por el mundo, el polifacético chef de origen argentino Martín Lippo no para de sorprenderse con la evolución que está viviendo la gastronomía en general: desde la consolidación de la alta pastelería en Asia hasta el renovado interés que está viviendo el mundo de las golosinas artesanales. Incluso remarca la apertura cada vez mayor de la nueva generación de pasteleros franceses a las técnicas, texturas e ingredientes bullinianos.
Como novedad más significativa, Lippo nos apunta al interés por el 3D y los diseños personalizados y de apariencia imposible. En esta línea, nos apunta a una máquina, la Laser Glow, una transformadora de láser alimentario crada y patentada por una start-up española, Cocuus. Si hasta hace unos años hablar de láser equivalía a medicina o a ciencia ficción, hoy su aplicación alimentaria es una realidad a punto de convertirse en tendencia.
Laser Glow nace con la finalidad de cortar o grabar cualquier tipo de masa, caramelo y producto alimenticio que se pueda extender en dos dimensiones (2D) en una bandeja o incluso en 3D en algunas frutas y verduras, como las manzanas. “Hoy en día tiene su superficie de trabajo de 60x40 cm, pero se están desarrollando formatos más grandes para la alta producción. El rayo de luz láser de esta máquina es capaz de transformar el alimento (cambiar su estado, sublimarlo) sin carbonizarlo en contacto con la luz”.
Como nos cuenta el chef argentino, “esta herramienta permite la personalización de cualquier producto grabando cualquier tipo de texto o imagen a través de un archivo digital que luego la máquina replica en el alimento. Puede alcanzar una velocidad de 20 cm/s y es muy funcional para un catering o producciones altas”.
La baja temperatura de sobremesa entra en el obrador por Elena Adell
Anova Cooker
Una de las maneras más fructíferas de evolucionar en pastelería es interactuar con otras disciplinas como la cocina. Muy conscientes de ello, Elena Adell y Hans Ovando –Bee Chef Pastry School– recuperan la cocción a baja temperatura tan en boga de la alta cocina y la trasladan al obrador para obtener un resultado inusitado tanto por lo estético como especialmente por textura y sabor. Gracias al equipo de cocción al vacío de firmas como Anova, se convierte en algo especialmente fácil realizar cocciones por ejemplo de frutas a unos 70ºC y envasadas con algún jarabe o condimento que permita darles un toque especial, sin apenas alterar la fibra de la fruta y sus características naturales. Así consiguen por ejemplo una espectacular tarta de manzana, impregnada en vino y laminada de una forma espectacular, consiguiendo un anillo perfecto.
A diferencia del más voluminoso Roner, este equipo es más pequeño y se puede ajustar a una olla o a una gastronorm cualquiera.
El vacío que suele acompañar este equipo, es también de formato reducido, otro recurso cada vez más interesante para un obrador de pastelería. Por eso fusionar vacío y cocción a baja temperatura permite a la pastelería entrar en una nueva generación de frutas y verduras apenas procesadas que pueden ser un revulsivo creativo sorprendente.
El germen de una nueva panadería por Josep Pascual
Germinados
En España la entrada de los germinados en el mundo de las masas es una tendencia aún por explotar (la harinera Molinos del Duero está preparando lanzamiento), pero el maestro panadero Josep Pascual nos apunta hacia un futuro en el que crecerá su consumo gracias a las muchas ventajas saludables y técnicas que ofrecen. Estados Unidos es el país pionero en su consumo gracias a un público preocupado por tener un estilo de vida saludable y por la sostenibilidad. Pascual nos explica que “cuando hablo de los germinados lo hago en toda su extensión: granos germinados, harinas a partir de esos granos germinados, y los brotes, que se pueden añadir a las masas”.
A nivel saludable, pueden ser una importante fuente de α-toco- ferol, antioxidante de origen natural. Además, “los germinados incrementan también la palatabilidad, el contenido de vitaminas del grupo B y, sobre todo, la vitamina C, mejorando la digestibili- dad proteica y reduciendo factores antinutricionales”.
Ahora bien, como indica Pascual, el panadero va a comprar las harinas germinadas no sólo porque sean más sanas sino porque puede conseguir que su producto mejore en distintos niveles. Por ejemplo, se logra una reducción de azúcares de hasta un 50% en la receta base, se mejora la conservación, el color y el sabor, se necesita menos amasado, se logra una mayor absorción de líquidos en las masas, se acelera la fermentación y se alcanza un mayor volumen en los panes integrales. Esta última ventaja es muy relevante, ya que la nueva normativa obliga a utilizar un 100% de productos integrales para clasificar al pan como integral. La adición de una parte de harina germinada, compensa esa pérdida de volumen y da mayor ligereza. Josep Pascual incluso remarca que es muy interesante la aplicación en las masas madre para potenciar la proliferación de determinadas bacterias sobre otras.
Nuevas posibilidades para la pastelería vegana por César Romero
Fíbra líquida de tapioca
El veganismo continúa ganando adeptos con un consumo ético que busca alternativas a los ingredientes de origen animal. Sin embargo, como ocurre en general en la gastronomía, en pastelería no es fácil encontrar ingredientes que sustituyan en calidad y sabor a los ingredientes tradicionales, como los derivados lácteos y el huevo, por ejemplo. Estudiando ingredientes que ya forman parte de productos que consumen habitualmente los veganos, César Romero ha encontrado en la fibra líquida de tapioca un aliado para formular una crema base con agua y aceite con interesantes aplicaciones. No sólo mejora los resultados de otros productos como la margarina y los mixes vegetales, utilizados habitualmente para elaborar una pastelería vegana, sino que también es fácil y rápida de elaborar con una Thermomix y una KitchenAid. La aplicación de esta crema no queda tan dura como otras cremas con base margarina pensadas específicamente para veganos.
Esta crema base se puede usar como una margarina para formar parte de la composición de una tarta moka o una sara, por ejemplo, o bien es posible montarla para crear un mousse aireado. También se puede aplicar en una ganache como interior de un bombón, en sustitución de determinados azúcares. A su vez, es estable a temperatura ambiente, aguanta procesos de congelación y descongelación y puede incorporar chocolate sin generar problemas de estructura y textura.
El cereal con mucho que decir por Carlos Mariel
Tritordeum
Hemos oído hablar ya sobre el Tritordeum. Se trata de un cereal híbrido de trigo duro y cebada chilena que nació en Córdoba en la década de los 70 con la intención de mejorar la adaptación a todo tipo de condiciones climatológicas y que empezó a comercializarse en 2013. Carlos Mariel nos apunta hacia este cereal para resaltar que nos encontramos ante uno de los hallazgos más importantes para el sector de los últimos tiempos. Y es que no paran de surgir estudios y análisis que ponen en relieve que el tritordeum tiene unas propiedades nutricionales y organolépticas que, en palabras de Mariel, “se salen de lo normal”.
Durante un Congreso internacional dedicado a las masas madre se aprovechó para analizar distintos panes atendiendo a valores como su índice glucémico o la duración. “Se constató, por ejemplo, que se trata del cereal con el gluten más digerible y menos agresivo.” Además, Mariel destaca que el tritordeum está traspasando ya las fronteras y conquistando poco a poco obradores de otros países de Europa.
Como nos explica este formador panadero, el progresivo interés por el tritordeum coincide en el tiempo con otra línea de trabajo en cuanto a harinas: la recuperación de cereales antiguos. “Hablamos, por ejemplo, de la espelta pequeña o de la xeixa en Mallorca”, variedades que no están tan modificadas y son menos productivas, pero que destacan por sus propiedades más saludables.
Caminos alternativos a la clara de huevo por Jordi Puigvert
Proteína de patata desodorizada
Las proteínas vegetales han entrado en el mercado profesional para ofrecer interesantes alternativas a ingredientes convencionales. Su aplicación en pastelería se centra en procesos de elaboración tan necesarios como el montado, la emulsión y el gelificado. Además, la tecnología utilizada en la obtención de la proteína de patata está mejorando a marchas forzadas para eliminar, incluso, el retrogusto que hasta hace nada dejaban en boca esta familia de ingredientes.
Esta proteína de patata desodorizada, explica Jordi Puigvert, es un buen sustituto de la clara de huevo y la albúmina. En consecuencia, permite desarrollar productos aptos para el público vegano y los alérgicos al huevo. Tiene un efecto montante y, a diferencia de la proteína de soja, coagulante en elaboraciones tan distintas como el bizcocho, el merengue, el mousse y la crema chiboust.
En España el primero en acercar dicha proteína de patata desodorizada al profesional es la compañía Sosa.
Hacia una pastelería más gastronómica por Eric Ortuño
Nata ahumada
La idea de utilizar la nata ahumada empieza cuando Eric Ortuño se inspira en el postre de Fresas con Nata Ahumada del chef Borja García para realizar su particular versión en formato tartaleta, en L’Atelier Barcelona. Este postre se había servido inicialmente en el Asador Etxebarri y, después, en el Restaurante Dos Pebrots. La introducción de la nata ahumada de la marca Rooftop Smokehouse en una amplia gama de elaboraciones de L’Atelier (croissant, bombones, helado) es una oportunidad de aportar otros matices y realizar una pastelería más gastronómica a través de productos de proximidad. Y es que la empresa de ahumados apenas se encuentra a 100 metros de L’Atelier.
En el ahumador la leña de roble combustiona a 350-400ºC y el humo se va enfriando mientras se traslada por un conducto hasta la cámara del ahumador, donde se encuentra la nata. Este ahumado en frío se produce gracias a que la temperatura es inferior a los 26ºC. Esta técnica, diferente a otro tipo de ahumados, respeta las características orgánicas de la lignina, la proteína responsable del aroma sutil y dulce de la nata ahumada. El roble es un producto de proximidad y su madera es más densa que otras, por lo que el oxígeno penetra menos en su interior y combustiona menos. Esto permite que la leña no llegue a encenderse, evitando el ahumado a temperaturas más elevadas que perjudicarían los matices organolépticos de la nata.
Del haba de cacao, todo por Olivier Fernández
Bean to bar
Pasar del haba de cacao al chocolate requiere no solo de maquinaria sino de un preciso conocimiento sobre el producto y los procesos de elaboración. Y Olivier Fernández, director de la EPGB (Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona), lleva desde 2012 profundizando en torno a todo ello, viajando a plantaciones e indagando en la composición del cacao y en cada paso que hay que dar para llegar al producto final. Todo ese bagaje le ha servido para inaugurar junto al Museo del Chocolate el espacio MXBCN, un cuidadísimo lugar para la producción de chocolate bean to bar de alta calidad.
En este lab, Fernández recibe las habas de cacao que previamente ha seleccionado de seis orígenes diferentes. Y comienza un proceso en el que estos frutos ya fermentados y secados, se pelan, tuestan y conchan. El propio Olivier ha colaborado con la empresa Mainco Miranda en el diseño de las nuevas conchadoras, adaptándolas completamente a sus características y necesidades de fabricación. Del haba se aprovecha prácticamente todo, tanto el nib como la cáscara. También están empezando a utilizar el mucílago del cacao, es decir, la pulpa blanca viscosa y dulce que envuelve las habas, y que una vez deshidratada se añade en sustitución del azúcar en la fabricación del chocolate.
El resultado, tal y como defiende este chef, no solo no tiene nada que envidiar a los chocolates que ofrece la industria sino que se reivindica como un producto puro, sin aditivos, personal y con gran valor añadido. “Nosotros no agregamos ni lecitina, ni vainilla ni manteca de cacao para obtener un resultado estándar sin importar cómo ha ido la cosecha”. Así, los chocolates que se fabrican en el Museo del Chocolate pasan a asemejarse a las añadas de un vino.