Cada vez son más las mujeres pasteleras de todo el mundo que ponen en valor su trabajo y reivindican su gran talento. Con motivo del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, hemos querido repasar la evolución y momento actual de mujeres chefs que han aparecido en Dulcypas en el último año. Mujeres que triunfan en países lejanos, que miran por el bien colectivo y abogan por la sostenibilidad, que no dudaron en cambiar de rumbo profesional al descubrir su vocación, que dejan sin palabras con su rigor científico, que no tienen miedo a abrir establecimientos singulares, que destacan como alumnas, profesoras y chefs, y que son ovacionadas por todo el sector.
Carmen Rueda. La exploradora sale a escena
Su trayectoria profesional sorprende tanto por su amplio recorrido geográfico (Londres, Singapur, Ciudad del Cabo...) como por los nombres de los chefs con los que ha compartido experiencias: Oliver Bajard, Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Janice Wong, entre otros.
Carmen Rueda nació en Extremadura, estudió artes culinarias en Madrid y enseguida se inclinó por el lado dulce de la cocina, sobre todo después de trabajar con Oriol Balaguer. Su última parada en Dubái como chef pastelera, Brix Desserts, le permite salir a escena para desplegar un completo menú dulce, en el que los postres son los protagonistas de la oferta del grupo de restaurantes y establecimientos.
En sus propuestas destaca una amalgama de estilos, culturas e influencias. En Dulcypas #486, compartió con nosotros postres como Elote, uno de los bocados del menú Scape del Brix Journey, que firmó la portada del número.
Laura Vervoort. Filosofía cero residuos
Tras acumular una interesante experiencia con grandes profesionales como Eric Ortuño y Maxime Frédéric, y trabajar en la partida dulce de reconocidos restaurantes como el Akelarre de Pedro Subijana y el Atelier Robuchon de París, Laura Vervoort emprende una nueva etapa en L’Abeille Pastry Lab.
L’Abeille es un obrador escuela que también funciona como centro de producción para una tienda de pastelería online. La idea de fondo es desarrollar una pastelería sabrosa y personal, pero desde la filosofía cero reiduos. En Dulcypas #486, mostró propuestas tan sorprendentes como una crème brulée a partir de torrija de panettone.
Maya Sittisuntorn. El postre como una relación
La joven tailandesa Manunya (Maya) Sittisuntorn tuvo que sortear las expectativas familiares y, después de estudiar Diseño Industrial, cambió completamente de profesión al descubrir la carrera de alta cocina en Nueva York y su gran bautismo en el Eleven Madison Park. Fue en Nueva York donde también conoció al argentino Mauro Pompili y ambos crearon Marble Dessert Bar, un restaurante de postres de alta cocina en Manhattan, del que damos detalles en Dulcypas #486.
Con el mármol como hilo conductor, en Marble se parte de la idea de que la comida une a las personas, es un acto de relación, no una transacción. “Un concepto que define lo que hacemos es lo que se conoce como estilo Omakase, que significa en japonés ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’. Intentamos crear una sensación de calidez en el espacio, como si entraras en la cocina de un amigo y pudieras estar con él mientras cocina”.
Alba Ruiz Ceamanos. Jugando con los sentidos
Alba Ruiz Ceamanos, una de las protagonistas de Dulcypas #482, se licenció en Derecho y ejerció durante seis años como abogada. Pero como no le llenaba esa profesión, dio el salto a la pastelería tras estudiar en la escuela Hofmann.
Actualmente es profesora de pastelería en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT de Barcelona. Esta actividad la compagina con un doctorado en la facultad de psicología de la Universidad de Barcelona, investigando sobre cómo mejorar la percepción del sabor en pacientes que están bajo tratamiento de quimioterapia y sufren alteraciones del gusto. Un estudio que le ha llevado a profundizar en la gastrofísica y a hacerse preguntas como: ¿Qué herramientas nos permiten potenciar los sabores? ¿De qué manera nuestros sentidos se relacionan con la gastronomía?
Lucila Canero. Pastelería natural para todos los públicos
Está convencida de que la pastelería natural, vegana y sin gluten es una oportunidad. Por eso, la argentina Lucila Canero, junto a su pareja Gerardo Rossini, abrió en 2021 La Luciérnaga, un establecimiento que vende por encargo (mayormente por internet) y cuenta con un punto de recogida en el obrador en Castelldefels (Barcelona). En Dulcypas #482 dimos a conocer más detalles de su propuesta inclusiva que quiere llegar a todos los públicos.
Canero estudió Ciencias Políticas, después se interesó por la cocina y, finalmente, descubrió su pasión por la pastelería. En Buenos Aires fundó una empresa de catering propia y poco después recaló en un Relais Chateaux de Patagonia. A continuación, decidió cruzar el Atlántico para estudiar en la EPGB y en Barcelona tuvo la oportunidad trabajar en Sant Croi de Albert Roca y Ochiai, además de diseñar la carta dulce del Restaurante Línea del hotel Almanac.
Ester Roelas. Compartir conocimientos
La trayectoria de Ester Roelas no ha hecho otra cosa que consolidarse en los últimos años, siempre junto a grandes figuras como Ricardo Vélez y especialmente Eric Ortuño. Su pastelería huye de los elementos innecesarios y del exceso en dulzor y grasas.
Aunque sus primeros pasos los dio como cocinera, enseguida se sintió enseguida atraída por la pastelería y a formarse en este campo. En 2020, a punto de incorporarse a Casa Cacao de Girona, estalló la pandemia y decidió abrir su propia aula de formación, principalmente online, en Badalona.
Un aula que funciona muy bien, especialmente su curso de tartas que ha renovado profundamente con un repertorio de creaciones tan interesante como el que enseñamos en Dulcypas #482.
Paula Akerman. Alumna aventajada
Paula Akerman estudió cocina en Brasil y en Barcelona descubrió EspaiSucre a través de un pastelero con el que trabajaba y que tenía una forma diferente de ver y crear. En la escuela se reveló como una alumna destacada del curso de postres de restaurante al ganar en julio de 2021 el concurso de Mejor postre EspaiSucre. Y lo hizo con un plato de riesgo: Berenjena especiada, que se inspira en el baba ganush que hacía su abuela, de origen sefardí y familia turca, y del que damos el paso a paso en Dulcypas #484. Decimos riesgo porque la berenjena se ha trabajado poco en pastelería, es menos dulce que otras verduras y más picante.
Para elaborar esta propuesta, Akerman también tomó como referencias el pastel Melanzane al Cioccolato y la melaza de berenjena frita típica de Andalucía.
Libertad Santiago. Bombonería de autor
Ganadora de la final española del Concurso C3 2018 de Valrhona y con experiencia como pastelera de restaurante en establecimientos como Dos Palillos de Albert Raurich, Libertad Santiago abrió en 2020 Efímera Chocolates (Sant Cugat, Barcelona), donde elabora una cuidada línea de bombones frescos y pintados a mano, inspirados en los petits fours.
Esta bombonería de autor, que cuenta con una notable clientela de adeptos, desarrolla todo su potencial en las campañas. Un buen ejemplo lo vimos en Dulcypas #484 con creaciones navideñas en las que apuesta por sabores golosos y más bien clásicos, al tiempo que rehúye de los colores más obvios asociados a la Navidad.
Saray Ruiz. Dirección Norte
En Dulcypas #478, la veterana profesora de la EPGB ofreció en exclusiva dos trabajos para reivindicar tres aspectos que definen la esencia de la pastelería de hoy: el formato tartaleta, que está por encima de tendencias, la utilización de fruta fresca, y una estudiada y cuidada estética.
Tres elementos para una ecuación perfecta, con los que Saray Ruiz vuelve a demostrar por qué es una de más destacadas profesionales de nuestro país. Además, ahora, al margen de la formación, ha iniciado Norte, un proyecto que permitirá al público final probar sus elaboraciones.
Jialin Tian. Explorando la masa de croissant
Jialin Tian volvió a visitar las páginas de Dulcypas y lo hizo con una buena noticia: el lanzamiento del libro Croissant dozens. Una obra en torno a una de las masas más populares y universales de la pastelería y con infinidad de aplicaciones y posibilidades más allá del propio croissant.
Ingeniera de sistemas electro-ópticos de la NASA y pastelera, siente también una gran pasión por los macarons, las piezas artísticas, la pasta choux y las especialidades de su China natal.
En Dulcypas #483 mostró elaboraciones con masa de croissant, como este Bacon monkey bread.
