La bollería, un producto en muchas ocasiones descartado por los pasteleros artesanos en favor de la industria, se ha convertido en la estrella y motor de algunos especialistas. En la cuarta edición de Dulcypas Book, resaltamos 10 establecimientos que han querido dar protagonismo a las masas, convirtiendo los croissants, hojaldres o panettones, entre otros muchos productos, en piezas de éxito, personalizadas, diversas y en ocasiones no exentas de glamur.
El agitador dulce de Sevilla
La Dulcería de Manu Jara, Sevilla / www.manujara.com
La Dulcería de Triana, la tienda con nombre propio de Nervión, el Bocasú dedicado a los choux en el Mercado de Triana… La implantación de Manu Jara en la capital hispalense no ha hecho otra cosa que crecer y distinguirse en los últimos años. Sus surtidos de bollería francesa son impecables y van acompañados de una oferta pareja de galletas, bombonería, pasteles individuales, hojaldres y bizcochos. Dependiendo de la tienda, la propuesta se acentúa en una dirección u otra. Si en Nervión la oferta incluye helados y cafetería, en el caso de Bocasú, la apuesta personalizada de profiteroles se combina con pasteles en plancha que se porcionan al gusto del cliente. La idea de Manu Jara ahí es servir productos terminados o medio preparados frente al cliente. Un verdadero agitador dulce en la ciudad andaluza que está en plena evolución y que está potenciando la enseñanza mediante un aula en su obrador “Masquepostres” donde ya ofrece formación trimestral especializada en pastelería.
King of Té Matcha
Ochiai Pastisseria, Barcelona / www.ochiaipastisseria.com
Algunos la identifican como la pastelería japonesa de Barcelona, y no se equivocan, pero es mucho más. No en vano atesoran toda clase de reconocimientos, entre los que merece la pena recordar el de Mejor Croissant de España 2013. Y es que para entender bien Ochiai Pastisseria, hay que sumar al carisma y talento de Takashi, el de un equipo joven e inquieto, con figuras como Jordi Morelló y Joan Valls entre otros. Ellos contribuyen a dar vida a ese repertorio de croissants que cambian a diario, con las versiones rellenas que puso de moda Hofmann, y que ellos llevan a su propio terreno. Por eso se pueden disfrutar normalmente hasta diez especialidades diferentes con té verde matcha, en las que no faltan los propios croissants, las magdalenas y muchos otros productos. Otra de esas masas por las que apuestan especialmente son los canalés, de la que también ofrecen su versión más verde. Panettones, confitería wagashi, kakigoris, chocolates, pasteles…. Ochiai es un paraíso para los más golosos que sobrepasa la frontera de las masas propiamente.
Festival de masas
Pastelería Monpla, Valencia / www.monpla.com
La Pastelería Monpla en Valencia ha sabido evolucionar al hilo de los tiempos, dando cada vez mayor protagonismo a las masas y panes que con tanto arte saben elaborar Salvador Pla y su equipo. No es casualidad en ese sentido que una insigne pastelería como esta se haya colado en el círculo València Pa de Qualitat o forme parte de la I Ruta Española del Buen Pan. Al contrario, estos reconocimientos son fruto del empeño y cariño que Salvador pone en todas sus masas, entre las que se incluyen un amplio repertorio de panes de largos reposos y grandes formatos que, en primera instancia, le han funcionado muy bien en el sector de la alta restauración. Como tantas otras pastelerías versátiles, la de Monpla podría brillar en diferentes secciones de este book, pero nos ha parecido importante destacar su labor por diversificar y personalizar el repertorio de bollería y masas enriquecidas: los frágiles croissants, los golosos pizarros, el pan de chocolate… por no hablar de su estupendo panettone, especialmente el que elabora con calabaza y naranja, o el más autóctono pan quemado. Probablemente en un futuro no muy lejano Monpla reformará su local para adaptarse mejor a este festival de masas panarias y pasteleras de primer orden.
Madrid más que nunca
Pomme Sucre, Gijón y Madrid / www.pommesucre.com
Julio Blanco aumenta su presencia en Madrid abriendo un local de gestión propia en la céntrica calle Fuencarral. Allí ofrecerá un surtido de su mejor pastelería, desde los semifríos hasta la bollería fresca, de la que se ha convertido en uno de los grandes especialistas en nuestro país. Este local, que llevará con la ayuda de Antonio González, se suma a la casa madre en la calle Libertad de Gijón. Ahí también los hojaldres caramelizados, los franchipán y los croissants rellenos se despliegan día a día siendo uno de los grandes valores de Pomme Sucre. La pastelería de este chef asturiano madura y se asienta en un repertorio que ya casi podríamos calificar de clásico.
Embajadores de la modernidad
Bubó, Barcelona / www.bubo.es
La marca Bubó mantiene el tipo como referencia de pastelería, bollería y chocolatería de primer nivel. Tras la marcha de Carles Mampel, algunas figuras claves de la última etapa de su equipo, como Ikram Ul Hassan, actual jefe de pastelería, y Toni Gómez, mantienen la calidad y el diseño contemporáneo de sus propuestas, donde la bollería tiene un peso especial gracias a los croissants de mantequilla, mazapán y nueces, gianduja y chocolate. También se han incorporado recientemente el croissant cheesecake, el raviolo gianduja y el Kuign Amann, además de otros clásicos como el shneken y el brioche de crema y manzana. Un repertorio que hace las delicias de sus clientes en la tienda madre del Born y que de momento se queda sin más puntos de venta en la ciudad, debido a los cierres de los complejos comerciales en los que también estaba situado (Bulevard Rosa y CC Pedralbes). Mención aparte merecen sus tiendas con obrador propio en Dubai, Abu Dhabi y Tokyo.
Ensalzando la gastronomía local
Lluís Pérez, Palma de Mallorca / facebook.com/lluisperezpastisser
Van para tres años desde la apertura de Lluís Pérez en el centro de Palma. Ese encantador local de pastelería fresca con pequeño salón de degustación se ha ido quedando pequeño debido al éxito de la propuesta, hasta tal extremo que ya ha necesitado desplazar su obrador a un lugar con más espacio. El chef mallorquín ha hecho valer su brillante trayectoria anterior para desplegar un surtido de pasteles donde reina el formato individual y los productos que miran de alguna manera a la pastelería de antaño, con tartaletas y bizcochos como la tarta sacher entre sus opciones destacadas. En el apartado de la bollería, su papel ha sido más el de reivindicar la nobleza de la mantequilla frente a otras grasas como la manteca, en ocasiones demasiado utilizada por sus compañeros de gremio. Brioches con diferentes rellenos y sobre todo croissants personalizados de muchas maneras y con una mirada atenta a los ingredientes locales (algarroba, almendra, queso fresco de oveja…) brillan entre los productos más populares del local.
La devoción continúa
Dalua, Elche (Alicante) / www.a-dalua.com
La dulce devoción continúa a ritmo de Elvis Presley. El hombre que mueve masas, como al propio Daniel Álvarez le gusta denominarse, y que ha ayudado como pocos a difundir la cultura de las buenas masas pasteleras, mantiene Dalua como un templo en el que saborear el repertorio que muchos han podido disfrutar ya a través de las páginas de su reciente libro Sweet Devotion. El mítico milhojas que solo se puede adquirir durante unas horas el fin de semana, el frágil croissant, los golosos cremadets, el adictivo pain au chocolat, el majestuoso panettone… joyas de la pastelería horneada al alcance de todos. Lo último en Dalua es un ambicioso proyecto para complementar su oferta clásica con un servicio de panes nobles, es decir, espelta, masa madre, chapata… Si todo va bien, en poco tiempo esta será otra de las grandes masas que Daniel Álvarez se dedicará a mover, en esta ocasión acompañado de José Selvi.
Trampolín croissant
Vallflorida Xocolaters, Sant Esteve de Palautordera (Barcelona) / www.vallflorida.com
Si hay un punto de inflexión en la trayectoria de Vallflorida Xocolaters este es sin duda el premio del Mejor Croissant de España conseguido en 2015. Desde entonces, Lluís Costa y el resto de su familia han sabido aprovechar el impulso para convertirse en una de las pastelerías de referencia de la zona, con apariciones constantes en medios locales y autonómicos. Su más reciente éxito es el Premio a la Mejor Pasta de Té de España 2018. Su clientela disfruta de un exquisito repertorio de croissants de variados rellenos (frambuesa, mascarpone, mango y pasión, etc.), chuchos y pain au chocolat, que se suman a otras opciones más estables durante toda la semana como la ensaimada y el hojaldre. Pastas de té y más de 30 referencias relacionadas con el chocolate hacen de Vallflorida un punto de obligada visita en la agenda del buen gourmet, aunque también es posible disfrutar de algunos de sus productos estrella a través de puntos de venta especializados.
Como las magdalenas
Hofmann, Barcelona / www.hofmann-bcn.com
¿Qué éxito tienen los croissants en Hofmann? Como las magdalenas. Es un verdadero festival, que además varía cada día de la semana, manteniendo al público fiel y ávido de probar todas sus propuestas. El éxito es tal que la facturación entre semana ya hace sombra a la del fin de semana. Nadie se quiere perder la oferta de 10-12 piezas de bollería fresca, entre las que el croissant relleno de mascarpone es el rey indiscutible. A este le acompañan otros productos no menos golosos, más relacionados con el hojaldre, por ejemplo durante las tardes. También cuenta con hasta 8 tipos de pastas de té envasadas y que, no lo olvidemos, incluyen el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té. Hasta los panettones han conseguido tener una venta permanente gracias a un original formato alargado, con el aspecto de cake y que les sirve de pretexto para combinarlo con todo tipo de sabores, como el yuzu, el Dulcey, choco-naranja, etc. Siempre hay una excusa para disfrutar de uno de las mejores pastelerías de Barcelona.
Con el aceite de oliva por delante
Pastelería La Torre, Lepe (Huelva) / www.sergio-ortiz.com/la-torre
Hoy Sergio Ortiz y su pastelería La Torre de Lepe (Huelva) son sinónimo de aceite de oliva virgen extra aplicado como nunca. Gracias al exclusivo desarrollo que ha realizado de una mantequilla de aceite de oliva, Butter O-Live, su repertorio de pastelería, siempre de corte moderno al hilo de lo que se ven entre los mejores chefs de todo el mundo, tiene ese toque característico enraizado con el territorio. Sus croissants son el producto estrella de la casa, que se presenta en muchos y variados formatos, junto a otra gran masa pastelera, el hojaldre, ambos igualmente elaborados con el producto Butter O-Live. Aunque si os pasáis por su pastelería, no os quedéis solo en estas joyas horneadas, merece mucho la pena disfrutar del resto de referencias del local, siempre con ese acento mediterráneo, o, como al propio Sergio le gusta anunciar: “from Lepe to the world”.