Tras aprobar el Gobierno de España el Estado de Alarma el pasado sábado 14 de marzo por el coronavirus, los pasteleros y panaderos artesanos están adaptándose a la nueva situación con conciencia y resignación, pero también con solidaridad y, en muchos casos, ingenio.

Compartimos a continuación algunas experiencias que están viviendo profesionales y empresas del sector.

También dejamos nuestro buzón de email (redaccion@vilbo.com), Facebook e Instagram a vuestra disposición para escuchar vuestros testimonios. Entre todos demostraremos una vez más la capacidad de los artesanos y profesionales de comprometerse con la sociedad también en las situaciones más delicadas.

Granada Origen invita a desayunar al personal sanitario

22/6/2020

Entrega de dulces al personal sanitario

Ahora que han pasado los momentos más críticos de la pandemia del coronavirus, Granada Origen ha invitado a desayunar a 1.500 profesionales del Hospital Universitario Virgen de las Nieves. Con este bonito gesto, el colectivo pastelero, presidido por Francisco José Vílchez, ha querido hacer un homenaje al personal sanitario y no sólo por su entrega durante esta crisis, sino también por “velar por nuestra salud durante todo el año”.

Aunque la idea es de Granada Origen, pasteleros y panaderos de Jaén, Almería y de toda la provincia de Granada se sumaron el pasado 18 de junio a esta iniciativa, en la que se llegaron a donar 10.000 piezas.

Y el reparto de momentos dulces no acaba aquí. Sólo un día después, un miembro del colectivo, Antonio Morante, de Dulces Noalejo, llevó pastas, napolitanas, croissants, brownies… a la residencia Entrepinares de Jaén que trabaja ayudando a personas en situación de dependencia.

Pasteleros en Acción dona una figura de chocolate de 50 kg dedicada a los héroes de la pandemia

16/6/2020

Pasteleros en Acción posando con la mona

El colectivo Pasteleros en Acción, formado por profesionales de la región de Murcia y Alicante, ha querido tener un bonito gesto con todos aquellos “héroes” que han estado luchando en primera línea contra el coronavirus como son los sanitarios, los bomberos, la guardia civil, etc. El pasado 10 de junio, entregó una figura de chocolate o mona de 50 kg al Hospital General Universitario Morales Meseguer de Murcia que posteriormente fue degustada en el comedor social Jesús Abandonado. Una acción con la que quiere reconocer la labor del hospital en este periodo, así como dulcificar la realidad que están viviendo personas en riesgo de exclusión social.

La idea de esta mona, explica Andrés Mármol, surgió en época de Pascua. “Como Murcia es la capital española de la gastronomía de 2020, en Pasteleros en Acción teníamos pensado llevar a cabo varias iniciativas, como por ejemplo la realización de una chocolatina de más de 100 kg con la colaboración de Murcopan. Vino la pandemia, se suspendió todo y en Semana Santa pensé en crear una mona gigante en torno de los héroes de esta pandemia y donarla a algún centro hospitalario”. La idea fue suya, pero en su realización han colaborado los miembros de este colectivo que desde sus inicios defiende la idea de que “el trabajo en equipo es el camino más corto hacia el éxito”.

Las pastelerías que han participado son La Gloria (El Palmar), el pastelero Marcos Fuentes Guardiola de Maite (Murcia), Las Delicias (Cieza), El Sereno (Totana), Juan Mazón (Murcia), Bonache (Murcia), Joaquín Roses Lison (Murcia), Todopan (Caravaca de la Cruz), La Cruz (Murcia), Jiménez (Puente Tocinos), Jesús Espinosa (Murcia), La Era (Molina de Segura), Pan Moreno (Murcia), José Antonio (Lo Pagán), Ignacio Pastelería Murciana (Murcia) y el repostero José Joaquín Casas.

Mármol también quiere destacar la colaboración de la empresa distribuidora Murcopan que donó chocolate negro 70% de la firma Irca para realizar esta impresionante pieza.

La Palmera Viajera, el reto de una pastelería canaria que se hace viral

11/6/2020

Palmeras de chocolate blanco y negro en Gran Canaria

Tras la declaración del estado de alarma, Tanausú Hernández, propietario de la Pastelería San Nicolás (La Aldea de San Nicolás, Gran Canaria) se vio obligado a cerrar y a hacer un ERTE a sus dos trabajadoras. Tres semanas después tuvo una idea que no sólo se ha hecho viral, sino que incluso le ha permitido ampliar la plantilla.

El pastelero asegura que “en esta zona hay bastante cultura del dulce y lo más típico es la palmera”. Por eso, en pleno confinamiento, además de empezar a repartir a domicilio sus palmeras de chocolate, lanzó el atractivo reto de La Palmera Viajera en redes sociales: sacarse una foto con el dulce en la mano en un rincón del municipio para que el resto adivinara de qué lugar se trataba. La iniciativa tuvo tanto éxito que empezaron a llegar instantáneas de toda la isla.

El secreto de sus palmeras, rellenas de crema o nutella, “es que están elaboradas a la forma tradicional. Trabajamos el hojaldre como hace 20 o 30 años, y eso hace que al probarlas te trasladen a la infancia”, afirma Hernández.

La Palmera Viajera ha sido un acierto, prosigue, “ya que nos ha permitido darnos a conocer en toda Gran Canaria, recuperar a mis empleadas e incorporar a un nuevo miembro al equipo”. Asimismo, explica que las ventas han subido mucho y que las perspectivas para la campaña de verano son muy buenas.

Las Palmeras XXL con mensajes que mantuvieron en activo la pastelería La Cúpula

27/5/2020

Palmeras XXL de la pastelería La Cúpula

A lo largo de toda la cuarentena, los habitantes del municipio de Lebrija (Sevilla) han podido endulzar sus días e intercambiarse frases de amor y de ánimo gracias a Francisco Fernández de la pastelería La Cúpula.

Cuando el Gobierno decretó el estado de alarma, el establecimiento lanzó en redes sociales la opción de enviar a domicilio palmerones, de unos 40 cm, de hojaldre, chocolate, ferrero rocher, nata con fresas, red velvet, tocino de cielo o frutos del bosque, en los que se pueden incluir mensajes breves de optimismo, agradecimiento y energía a familia y amigos. Unas palmeras XXL que han llegado también a algunos hospitales de Sevilla.

Hay abuelos que los encargan para sus nietos, madres que felicitan a sus hijos por su buen comportamiento, novios que se envían palabras de amor… La idea ha tenido muy buena acogida por parte de todos sus vecinos y ha salvado el negocio de este pastelero, como él mismo explica: "el 50% de mi negocio está dirigido a catering de bodas y bares, y el otro 50% a venta directa. Cuando se anunció el confinamiento, pensé que si cerraba la tienda y los bares estaban parados, ¿qué iba a hacer? Y se me ocurrió lo de los palmerones". Además, asegura que ha incrementado mucho las ventas, "en Semana Santa tuve que trabajar de día y de noche".

José Manuel Angulo: “en Bizkaia no es novedad repartir a domicilio”

19/05/2020

José Manuel Angulo delante de su establecimiento

La semana pasada varios establecimientos del Gremio de Pasteleros Artesanales de Bizkaia volvieron a la actividad con muchas ganas.

La clientela ha respondido bien, afirma su presidente José Manuel Angulo, de la pastelería Don Manuel en Alameda Urquijo (Bilbao), y confía en que mejorarán las cosas, “nos va a costar, pero poco a poco mejorarán, ahora hay que ir sacando a la gente de los ERTE”. Además, opina que lo bueno de la pastelería, a diferencia de otros sectores, es que “a nadie le amarga un dulce”, y cuando hay celebraciones en casa, un pastel nunca falta.

Sobre el delivery, Angulo asegura que ha habido un repunte estos días, pero explica que “en Bizkaia no es novedad repartir a domicilio. Antiguamente, cuando se festejaba algo era tradición obsequiar con una docena de pasteles a vecinos y amistades los domingos al salir de misa”. Asimismo, cree que se notará la presencia de más gente en los establecimientos a partir del lunes 25 de mayo cuando Euskadi entre en la fase 2.

El pastelero también asegura que ha tenido que hacer una gran inversión en geles, mamparas, mascarillas… Y es que después de tanto tiempo confinados, “el objetivo es garantizar la seguridad”.

Tour virtual por el museo de la pastelería de Manuel Segura en Daroca

18/05/2020

Vista interior del museo con máquinas utilizadas para pastelería

Gracias a una iniciativa del Ayuntamiento de Daroca (Aragón), se puede visitar virtualmente, a través de Youtube, el dulce e interesante Museo de la Pastelería de Manuel Segura.

La familia Segura, que es una institución en la ciudad, lo abrió en el año 2000 con motivo del 125 aniversario de la pastelería. Y ahora se puede recorrer desde el sofá de casa y descubrir qué herramientas y utensilios han empleado desde su fundación.

El museo está dividido en tres plantas. La primera está dedicada al chocolate, “que es muy importante no sólo en Daroca, sino también en Aragón, porque el primer sitio donde se hizo chocolate a la taza por primera vez en Europa fue en el Monasterio de Piedra en Nuévalos (Zaragoza)”, asegura José Manuel Segura, miembro de la sexta generación. En este rincón hay una exposición de utensilios para dar forma y elaborar el chocolate, moldes de bombones, tostadores de cacao y tinajas para conservar fruta confitada, así como libros y documentos familiares del siglo XIX. La segunda planta está destinada a la fabricación de caramelos y turrones, y en la tercera se reúnen las máquinas, los hornos y las básculas que se utilizaban en la época para hacer la repostería.

¡Se suben las persianas!

13/05/2020

Pastel de chocolate con frambuesas en La Duquesita de Oriol Balaguer en Madrid

Aunque algunos establecimientos pasteleros optaron por mantenerse abiertos durante la cuarentena, son muchos los que ahora, a raíz del plan de desescalada y del paso a la fase 1 de algunas ciudades españolas, vuelven a abrir sus puertas, eso sí, en las modalidades de delivery y take away. Recogemos a continuación algunos ejemplos.

A partir de este fin de semana, en la innovadora pastelería oscense ByLaPaca de Raúl Bernal ya se puede reservar un variado desayuno, en el que se incluyen cookies de cacahuete y flor de sal, golosos mini bizcochos o un amplio surtido de croissants rellenos (mascarpone, crema de queso y gelificado de frambuesa, crema de almendra con baño de limón, etc,), y recogerlo en la tienda. También Jose Manuel Samper y su Prefiero Sussu de Alicante anuncia la vuelta a la actividad a partir de este sábado.

En Barcelona, donde todavía se está en la fase 0, establecimientos históricos como Hofmann han subido la persiana otra vez y han activado el servicio de envío a domicilio en el área metropolitana. Asimismo, otros nuevos negocios que irrumpen con fuerza como L’Atelier, de Eric Ortuño y Ximena Pastor, trabajan con horarios reducidos y con opción de take away y delivery. Y en Madrid, igualmente en fase 0, locales emblemáticos como La Duquesita de Oriol Balaguer ya han reemprendido su actividad.

Manu Jara, en Sevilla, de momento sólo ha puesto en marcha su Dulcería de la calle Pureza, en la que ofrece todas sus variedades de pan y algunas propuestas dulces. Mientras que en A Coruña, A Maquía, tercera clasificada en la última edición del premio Mejor Pasta de Té de España, tiene habilitado el servicio de entrega a domicilio.

Radionovelas, kits para hacer pan y medallas dulces para niños. ¡Arriba el ingenio!

8/05/2020

Corona Catalina de Aragón de la pastelería Ascaso

Desde que iniciamos a mediados de marzo esta crónica dedicada a las iniciativas que está llevando a cabo la panadería y pastelería artesana para afrontar la crisis del COVID-19, hemos constatado la capacidad de adaptación, la solidaridad, las ganas de seguir evolucionando y la pasión por el oficio de estos sectores. Y no sólo eso, también ha quedado claro su ingenio y originalidad con iniciativas como estas tres que os detallamos a continuación.

Ascaso, en sus redes sociales, ha compartido la radionovela que creó para la presentación de su Corona Catalina de Aragón, un dulce de forma circular de mazapán con agua de rosas combinado con otros ingredientes muy apreciados por los comensales de la época renacentista, como el azafrán, la yema, el jengibre y pasta de fruta de pera. Ideal para cerrar los ojos y teletransportarse al siglo XV escuchando esta historia inspirada en las vivencias de esta reina.

El panadero Waldo González, que dirige la pequeña Panadería Rubal en Modoñedo (Lugo), de 30 m2, envía a cualquier punto de la Península Ibérica un kit para hacer pan de Mondoñedo para que todo el mundo pueda desarrollar sus dotes como panadero en casa. El pack contiene tres kilos de harina de fuerza de Aragón, un kilo de harina de trigo del país cosechado en los valles de Lourenzá, Mondoñedo y Valadouro, 1,5 litros de agua de manantial de Galicia, 80 gramos de sal, una guía para su elaboración y un kilogramo de masa madre de su panadería.

La murciana Confitería y Panadería Ricardo ha querido tener un detalle con los pequeños de la casa. El pasado 26 de abril, día en el que los niños pudieron dar su primer paseo desde que se decretó el estado de alarma, el negocio repartió gratuitamente una pequeña mona con una medalla con el mensaje “Enhorabuena por tu comportamiento” a todos aquellos que acompañaron a sus padres a la compra, o a aquellos clientes que las solicitaron para sus hijos o conocidos.

Mona con una medalla con el mensaje de la Confitería Panadería Ricardo

Digitalización y asesoramiento en buenas prácticas, claves del plan de ayuda de Europastry

7/05/2020

Panes horneando

Europastry, compañía de referencia en el sector de las masas congeladas, va a llevar a cabo un plan de rescate llamado E-volution, que entrará en vigencia el próximo lunes 11 de mayo, incluye acciones valoradas en más de 15 millones de euros y tiene como principal objetivo colaborar en la recuperación del canal Horeca, uno de los más afectados por la crisis del COVID-19.

La digitalización es el punto más fuerte de E-volution. La compañía propone a los negocios hacer sus pedidos a través de su e-commerce. A cambio, éstos recibirán importantes beneficios y acuerdos preferentes con plataformas delivery, así como asistencia técnica y de marketing para la reapertura.

Aparte de la digitalización del canal Horeca, Europastry ha implementado otro plan dirigido al canal retail, que incorpora asesoramiento técnico para cumplir con las normas de higiene y calidad en los espacios de panadería, orientación visual y de comunicación, desarrollo de una nueva gama de productos frescos 100% naturales y manual de buenas prácticas.

Acceso gratuito a las ponencias del primer MIP

6/05/2020

Paco Torreblanca durante su ponencia en la pasada edición del MIP

El pasado mes de enero se celebró el nuevo congreso internacional Madrid International Pastry M*I*P en Madrid Fusión. Un evento pionero, impulsado por Carolina Escudé, que se desarrolló durante tres días, en torno a tres ejes (panadería, chocolate y pastelería) y en tres zonas diferenciadas.

En esta primera edición, M*I*P se reveló como un foro idóneo para conocer las últimas propuestas y tendencias a través de ponencias, mesas redondas, presentaciones y demostraciones en directo a cargo de grandes chefs. Talleres que se están retransmitiendo estos días en su canal de IGTV y que se pueden consultar a cualquier hora en el canal de Youtube. Y es que fiel a su lema Todos Somos MIP, el congreso, en estos días de confinamiento, ha querido mostrar así su apoyo al trabajo de los profesionales de la pastelería, panadería y chocolate, además ofrecer la oportunidad de ver gratuitamente este contenido a todos aquellos que no pudieron asistir al evento.

Pastelería ligera con Paco Torreblanca, trufas con Raúl Bernal, tendencias de la pastelería con Miquel Guarro, curiosidades del centeno con Beatriz Echeverría, aplicación del frío en la panadería actual con Xavier Barriga… son sólo algunas de las ponencias que se pueden disfrutar ya desde el sillón de casa.

Los roscones de Pascua y croissants de Habaziro llegan a los hospitales de A Coruña

4/05/2020

Habaziro entrega roscones y croissants

Para agradecer todo el esfuerzo que están haciendo los sanitarios en A Coruña durante la pandemia del COVID-19, la pastelería Habaziro de Pablo Morales repartió la semana pasada más de 1.000 piezas de bollería en seis hospitales de la ciudad. Una generosa acción en la que también ha colaborado “la marca Debic, que nos donó la mantequilla, y Café Veracruz, que nos proporcionó café. Nosotros pusimos el resto de la materia prima, el trabajo y la logística de entrega”, explica Morales.

Gracias a esta iniciativa, el personal que está trabajando en centros hospitalarios de A Coruña ha podido disfrutar de roscones de Pascua de más de 1 kg, elaborados con mantequilla premium Debic con una fermentación más larga y una cocción agresiva, “muy fáciles de compartir”, así como croissants bien hojaldrados y laminados.

Habaziro se suma así a la larga lista de asociaciones y establecimientos que están mostrando su solidaridad en esta época de confinamiento. Hablamos a continuación de tres iniciativas destacables que también merecen nuestra atención y que han tenido lugar durante las últimas semanas. El día 23 de abril, Día de Aragón, el Ayuntamiento de Zaragoza, en colaboración con la Asociación Provincial de Empresarios de Confitería, entregó unos 4.500 lanzones por los centros hospitalarios, los centros asistenciales municipales, la Policía Local y el Cuerpo de Bomberos. En Ourense, la confitería Tu Recreo, además de llevar bandejas de pasteles al Complejo Hospitalario Universitario de Ourense el Día del Padre, ha estado cocinado pan y dulces para sus vecinos. Y para celebrar la Pascua, los panaderos y pasteleros de Valencia donaron 5.000 monas a los profesionales sanitarios de los cinco hospitales de la ciudad.

Pastelería Mallorca inicia un plan progresivo de desconfinamiento

29/4/2020

Trabajadora de Pastelería Mallorca enrolladno croissants

El pasado lunes 27 de abril, Pastelería Mallorca volvió a abrir ocho de sus tiendas, en horario de 10 h a 19 h, y activó los pedidos vía online con posibilidad de recibir en casa en toda la Comunidad de Madrid o de recoger en el establecimiento sin bajar del coche.

Mallorca decidió el pasado marzo cerrar todos sus obradores y puntos de venta tras el anuncio de estado de alarma del Gobierno, aunque en este tiempo no ha dejado de mostrar su solidaridad repartiendo miles de productos frescos al Banco de Alimentos y piezas de pastelería a muchos hospitales madrileños.

Con esta acción, la empresa familiar nacida en 1931, que con los años se ha convertido en una gran cadena de proyección internacional, inicia su propio plan progresivo de desescalada. Estamos seguros de que en breve muchos otros negocios pasteleros podrán iniciar su propio programa de desconfinamiento.

Pastry Connection: conferencias magistrales digitales

24/4/2020

cartel de las conferencias

República del Cacao, Valrhona y Sosa, con Antonio Tolsada al frente, organiza Pastry Connection, del 23 al 26 de abril. Ocho conferencias magistrales digitales gratuitas y abiertas al público, que se pueden seguir vía Facebook Live, en las que 14 chefs hablan por parejas sobre temas de interés para el sector como la pastelería de vanguardia y las escuelas de formación.

Estas firmas impulsan desde hace años los congresos de alta pastelería Pastry en Chile, Argentina, Ecuador y México, con el objetivo de acercar la pastelería de autor internacional a los profesionales latinoamericanos. Ahora, a raíz de la crisis del Co-vid 19, han ideado este evento online para que el sector siga conectado y evolucionando.

El programa empezó ayer con Javier Guillén, Antonio Bachour, Gustavo Sáez y David Briand. El calendario de los próximos días es imperdible:

24 de abril

Jesús Escalera y Sandra Ornelas: Intercambio de gastronomía de dos continentes
Jorge Kauam y Ángel Betancourt: Chocolatería y pastelería latinoamericana

25 de abril

Oriol Balaguer y Javier Guillén – El ayer y hoy de la pastelería
Paco Torreblanca y Luis Robledo – Reinventar tu negocio para el futuro

26 de abril

Gustavo Sáez y Toni Rodríguez – Pastelería vegana
Pachi Larrea y Gonzo Jiménez – Tendencias y maquinaria de pequeños obradores

Conferencia del primer día con David Briand y Gustavo Sáez Conferencia de Javier Guillén y Antonio Bachour

Reinventarse siempre es una buena opción

17/4/2020

Lluís Costa y Jhonatan González

Hay chefs pasteleros que saben hacer frente a los contratiempos con ilusión y buenas ideas. Ya lo dice el refrán “reinventarse o morir”, y eso es precisamente lo que han hecho Lluís Costa y Jhonatan González. Cada uno a su estilo y adaptándose a las particularidades de sus respectivos negocios.

Costa, segunda generación de la Pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera, (Barcelona), nos explica que ha optado no sólo por mantener el negocio abierto, sino que se ha lanzado a la venta online de productos de impulso como tabletas de chocolate, mermeladas, pastas de té y magdalenas. La clave, nos asegura, está “en reinventarse. Creo que el online es una muy buena manera de vender, es más, es el futuro”.

Precisamente, cree que el hecho de dar la opción este año de enviar de la mona de Pascua a domicilio le ha permitido tener una buena campaña. “Creíamos que sería un desastre, pero realizamos mucha publicidad en redes sociales y empezamos a vender desde el día 2 de abril, unas 40 o 50 monas diarias, hemos llegado a facturar un 38% más gracias a la venta digital”. Un éxito que espera repetir el próximo 23 de abril en Sant Jordi con su rosa de chocolate negro y base de chocolate blanca, que enviará al Barcelonés, el Maresme, el Vallés Occidental y el Vallés Oriental.

El chef, ganador del Mejor Croissant de Mantequilla de España en 2015 y de la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2018, también quiere aprovechar esta situación para reivindicar la pastelería clásica, “tenemos que potenciar los roscones, los brazos de gitano, la bollería”.

Por su parte, González, que ha logrado convertirse en un referente en la escena pastelera actual trabajando en la minúscula localidad costera de Busto (Asturias), ha aprovechado el confinamiento para crear una línea de productos con una larga vida útil que se podrán comprar en diferentes tiendas gourmet y pequeños negocios de esa comunidad autónoma. Tal como explica, “aún no tenemos la tienda preparada para afrontar esta situación, por ello, durante un tiempo trabajaremos a puerta cerrada. Creemos que lo más seguro en estos momentos es llevarlo a los lugares que si que están capacitados para la venta”.

Así, para endulzar estos días, el joven chef presenta cremas de untar (toffe salado y vainilla, avellana y cacahuete), mermeladas (frutos rojos, kiwi mango, naranja-mandarina y ciruela-albaricoque), un surtido de pasteles previo encargo y otro de mini pasteles. Ahora mismo se pueden adquirir en Pantruque Gourmet en Gijón, Don Foodie en Oviedo y Heladería Yummy en Avilés.

#PastryResistance debate sobre el futuro de la pastelería

15/4/2020

Miquel Guarro y la imagen de #pastryresistance

Desde que se decretó el estado de alarma son muchos los pasteleros que se están llamando para hablar y compartir ideas. Con la idea de hacer públicas estas conversaciones nació #PastryResistance.

La iniciativa, impulsada el pasado 4 de abril por Miquel Guarro, quiere sumar ideas y mostrar distintos puntos de vista sobre la evolución que tendrá la pastelería a partir de ahora. Por eso, “mientras dure la cuarentena, conectaré cada día desde mi perfil a las 10 h, de lunes a domingo, con un profesional del sector para charlar sobre el futuro del oficio y de qué manera puede afectar esta nueva crisis mundial a los hábitos de consumo de los clientes”. A la hora de escoger a sus invitados, “siempre pienso en aprender, en sentirme cómodo porque son conversaciones informales de tú a tú, por eso la mayoría son amigos. Y todos son personas que pueden aportar visiones interesantes”, nos explica.

Hasta la fecha, el jefe de pastelería de Hofmann ya ha dialogado con Jordi Bordas, Ramon Morató, Enric Rovira, Quico Sosa, Javier Guillén, Raúl Bernal, Rafa Delgado, Xano Saguer, Josep Maria Guasch y la directora del M*I*P, Carolina Escudé. Y en los próximos días ya tiene confirmada la participación de chefs como Noelia Toré, Jesús Escalera, Rafel Aguilera, Eugeni Muñoz, Antonio Bachour, Olivier Fernández y Luis Robledo.

De todos estos interesantes debates lo que le queda claro a Guarro es que “la actitud, en general, es positiva” y que cuando todo vuelva a la normalidad, “nos tocará arrimar el hombro, hacer muchos más esfuerzos para ser capaces de sobrevivir porque el cliente será más selectivo”. Además, asegura que la mayoría coincide en que seguramente “tendremos que replantear el modelo de negocio, quizás abrirse al mundo online”.

#PastryResistance es un claro ejemplo de que el confinamiento está dejando tiempo para la reflexión y de que las conversaciones en directo entre pasteleros no paran de sucederse en estos días. Otro ejemplo en esta línea es el #CaraCara21brix que organizó el colectivo los días 8, 9 y 10 de abril, y en el que colaboraron todos sus miembros, incluido Miquel Guarro. En este caso, la dinámica eran charlas cortas, de dos en dos, para compartir recetas, técnicas y sobre todo dar a conocer la historia de cada uno de los componentes.

La Pascua también ha llegado a los hospitales

14/4/2020

Médico con una de las cajas enviadas por Dekora

Los niños ingresados en hospitales y los hijos de los sanitarios han podido celebrar este año la Pascua gracias a iniciativas solidarias como la de Dekora Innova, especializada en el desarrollo y la comercialización productos de alimentación, dulce y confitería para pastelería profesional, canal impulso y repostería creativa. La compañía entregó el pasado viernes 10 de abril más de 3.000 productos de chocolate al Hospital General Universitario de Alicante con el objetivo de sacar una sonrisa y alegrar a todos estos niños. La respuesta ha sido inmediata y muy positiva, tanto de padres que agradecen este loable gesto como del personal médico que ha dado las gracias por hacer los turnos del hospital más amenos y poder llevar a sus hijos una figurita de chocolate.

Pero no es la única empresa que ha querido poner su granito de arena para endulzar estos días. Pastelería Mallorca también ha entregado más de 14.000 huevos y figuritas de Pascua a todos los sanitarios y pacientes afectados por el Covid-19 de 19 hospitales de la Comunidad de Madrid. Una acción que ha sido posible gracias a @food4heroes, una iniciativa viral impulsada desde Grosso Napoletano para enviar comida al personal sanitario, que ya cuenta con más de 100 partners y opera hasta la fecha en seis ciudades: Madrid, Barcelona, Bilbao, Valencia y Murcia.

Cuatro procesiones de Semana Santa bien distintas

9/4/2020

cuatro ejemplos de negocios capeando la Semana Santa con la crisis

Ojeando la actualidad del día encontramos diferentes pastelerías y panaderías que comparten sus inquietudes en medios locales. Los hay más o menos afortunados, con perspectiva de funcionar bastante bien durante esta Pascua, gracias sobre todo a tener actividad de panadería y seguir abiertos. Otros en cambio se quejan del desamparo administrativo que sufren desde el inicio de la declaración del Estado de Alerta. Ya hemos hablado de diferentes experiencias en Catalunya para mantener la venta de monas, y también de cómo se valora la situación desde Madrid (mas abajo). En los cuatro casos que leemos a continuación detectamos desde un intento de mantener la normalidad hasta el clamor de ayudas para hacer frente a los cierres generalizados en un momento tan sensible como el pasado San José y la actual Semana Santa.

Son los casos de:

En Ourense, la Confitería Davite está entre las pocas que sigue abierta, pero el escenario no tiene nada que ver con una campaña normal de Pascua.
En cambio en Mallorca, donde la mayoría de panaderías sirven también pastelería tradicional, se sienten confiados en mantener números similares a los de pasadas temporadas. Lo explica así en el diario Última Hora desde el Forn Ca Na Teresa.
Desde León, en Páramo de Sil, Rosa Pérez comenta alegre cómo en su Panadería Díez todo sigue prácticamente igual, con las medidas de protección extra y con un especial sentimiento de reconocimiento que reciben de sus clientes.
Bien distinto es el caso de Joaquín Ramon en Cieza, Murcia, donde el cierre total de sus establecimientos le aboca a una situación límite en la que, por si fuera poco, no percibe ayuda alguna por parte de las administraciones.

La harina, uno de los productos estrella durante el confinamiento

8/4/2020

foto de Harina (INCERHPAN)

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de harina subió un 147% del 9 al 15 de marzo respecto al mismo periodo del año anterior y se disparó hasta el 196% la semana del 16 al 22 de marzo. Uno de los motivos de este ascenso se debe a que los españoles se han aficionado a la repostería casera durante el confinamiento. Una actividad que, además, es un gran entretenimiento para los niños.

Del 16 al 22 de marzo también se detectaron crecimientos en la compra de productos del canal impulso como tabletas de chocolate (+33%) frente a la misma semana de 2019. Respecto a los lugares de compra, los establecimientos de cercanía, así como las tiendas tradicionales y los supermercadosfueron los que registraron mayores incrementos en comparación al año anterior (+19,4% y +17,9% respectivamente).

Salva entona el “no estás solo” con su Servicio de Atención al Cliente

7/4/2020

Composición diseñada por Salva para transmitir a sus clientes la campaña actual

Salva ha querido sumar esfuerzos en el sector panadero y pastelero a raíz del estado de alerta decretado por la pandemia del Coronavirus. Por eso ha emitido un comunicado recientemente en el que alienta a sus clientes a seguir por el buen camino, tanto si es el de confinamiento como el de alinearse en las actividades esenciales relacionadas con la alimentación.

Aseguran mantener abierto su servicio de Atención al Cliente, incluido el SAT, y además han establecido una congelación de la garantía mientras dure el periodo de excepcionalidad a todos los usuarios de equipos comprados durante el último año (desde marzo de 2019). Además de los métodos habituales de contacto, han habilitado el número de teléfono +34 943 449 300 para atender a sus clientes mientras dure esta situación.

#Nosinmichocolate la plataforma gratuita de Barry Callebaut para conocer qué establecimientos permanecen activos

6/4/2020

La página web No sin mi Chocolate

Son “momentos difíciles” según nos explica Marta Suárez desde Barry Callebaut, por eso desde esta firma han impulsado una plataforma gratuita para dar a conocer los negocios de pastelería, panadería y chocolatería que permanecen abiertos, así como los servicios y productos que mantienen a la venta. Con el nombre de #Nosinmichocolate este espacio web (enlace versión en español) aspira a reunir el máximo de establecimientos que están resistiendo abiertos y ofrecer la información disponible de los mismos de forma totalmente gratuita.

El propósito es llegar a los consumidores finales y que estos puedan conocer los negocios cerca de su área de residencia que se mantienen abiertos, contactar con ellos o saber más sobre los productos que tienen a su disposición. “Actualmente estamos en la fase de recopilación de información de los artesanos que están activos”, aclara Marta Suárez, que no solo facilita la página web de contacto, sino también dos enlaces, uno a un formulario google y otro a la plataforma internacional, para darse de alta.

El propósito es que el servicio no se restrinja a una época tan sensible para los chocolateros como la actual Semana Santa, sino que se extienda y prolongue después del 13 de abril y hasta que el periodo de excepcionalidad lo haga necesario en los distintos lugares del mundo en los que estará disponible.

Juan Antonio Martín de Pasteleros de Madrid: "Es mejor estar que marcharnos"

3/4/2020

José Antonio Martin presidente de ASEMPAS

Las medidas de confinamiento aprobadas por el Gobierno para frenar la escalada del coronavirus están afectando negativamente a las pastelerías madrileñas, tal como nos explica Juan Antonio Martín, presidente de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) y director de Pastelerías Manacor. “En Madrid casi el 50% o 60% de las pastelerías están cerradas y muchas han decidido hacer ERTEs”. Desde que se declaró el estado de alarma, añade, reconoce que ha habido una disminución en las ventas, aunque con algún repunte en fechas especiales como el Día del Padre. Este descenso se produce especialmente desde el domingo pasado cuando se aprobó la paralización de todas las actividades no esenciales, “desde ese día estamos perdiendo entre un 70% y un 80% de las ventas”.

Pese a estos datos, Martín está convencido de que es mejor mantener los establecimientos abiertos, “es mejor estar que marcharnos”, y así se lo transmitió a todos los asociados mediante una circular, “aunque muchos ya habían tomado la decisión. Todos los cierres se produjeron en la primera semana, entre el 14 y el 19 de marzo, yo creo que se precipitaron, que deberían haber aguantado un poco más”, añade.

Los negocios que continúan abiertos pueden vender comercio al por menor, es decir, pan y pastelería, aunque han tenido que cerrar cafeterías y la venta de café desde el pasado lunes ha quedado restringida únicamente al personal sanitario y a las fuerzas del estado. Los productos que están funcionando mejor estos días, explica, “es el pan, las tartas de cumpleaños y especialmente el servicio a domicilio”.

El plan de Manacor, como el de otras pastelerías pertenecientes a ASEMPAS, ha sido “despedir al 25% de la plantilla que se había incorporado hacía menos tiempo, mantener al 70% de los trabajadores, acogernos a las vacaciones de un mes y a días abonables. Con estas medidas, calculo que llegamos en buenas condiciones hasta el 4 de mayo”.

No hay que olvidar que esta crisis ha coincidido con uno de los periodos más álgidos del año para el sector en cuanto a actividad y facturación: la campaña de Pascua. Una campaña que para Martín está hundida, “sólo se salvarán las torrijas. Calculo que podremos vender un 40% de las torrijas, pero los huevos de chocolate no, porque es un producto de impulso que está más asociado a llevarlo a casa de alguien”.

El presidente de ASEMPAS también ha querido hacer su previsión para el 2020, recalcando que “nos podremos dar por satisfechos si el 70% de las pastelerías siguen abiertas y finalizamos el año con unas pérdidas de entre el 10% y el 30%. Sería un éxito”.

Food truck gratuito de Viena Capellanes en el hospital de campaña de Ifema

2/4/2020

Food truck de Viena Capellades

El pasado 23 de marzo, Viena Capellanes instaló un Food Bus Viena en el Hospital de Campaña de IFEMA para ofrecer gratuitamente café, bebidas, fruta y snacks dulces y salados al personal sanitario y a los cuerpos de Seguridad del Estado que están prestando sus servicios allí durante el estado de alarma.

Para seguir manteniendo el ritmo, la empresa centenaria pide aportaciones económicas a empresas y particulares, a través de un comunicado, para “cuidar a los héroes que luchan por nuestras vidas, apoyándoles en sus pocos ratos de descanso con un gesto de cariño en forma de café y nuestros mejores productos”.

El Grupo también colabora estos días en otra iniciativa solidaria impulsada por la Comunidad de Madrid que tiene como fin garantizar menús a todos los alumnos de la región que tienen precio reducido en los comedores escolares por pertenecer a familias desfavorecidas que son perceptoras del Renta Mínima de Inserción (RMI).

'Ningún niño sin mona', el lema del Gremio de Barcelona para la Pascua de este año

1/4/2020

motivo relacionado con el cartel de la campaña del Gremio de Pastelería de Barcelona

El Gremio de Pastelería de Barcelona organiza una campaña de entrega de monas a domicilio en la que implica a sus propios agremiados. La misión, intentar que el impacto por el confinamiento sea lo menos duro posible en el sector de las pastelerías catalanas. También se guarda un as bajo la manga pensando en la segunda Pascua, a celebrase en el mes de junio. Lee la noticia completa en nuestra web.

Nace #SweetHomeTalks, un congreso de pastelería 100% online

30/3/2020

Composición de SweetHomeTalks con el programa de los diferentes días y un fotograa de uno de los lives

Un grupo de pasteleros se ha unido para impulsar #SweetHomeTalks, un congreso de pastelería 100% online. Aunque la iniciativa parte de Marta Toré y de Marta Miralles, del equipo del aula de Jordi Bordas, son muchos los chefs que se han querido sumar a este evento para compartir su conocimiento durante estos días de confinamiento en los que el hogar se ha convertido en cocina, escuela y negocio al mismo tiempo.

Desde hoy, 30 de marzo, y hasta el 1 de abril, reconocidos profesionales abren las puertas de su casa para hablar de temas tan interesantes como la pastelería del presente y del futuro, detallar los pasos a seguir para emprender un negocio en el sector dulce, enseñar cómo elaborar el croissant perfecto, profundizar en bollería clásica e incluso realizar alguna receta en vivo.

En el perfil de Instagram @sweethometalks se han publicado los horarios de las ponencias que serán emitidas en directo desde el perfil personal de cada chef. Lo más destacable es el nombre de los ponentes confirmados, todos ellos muy reconocidos en el sector. A lo largo del día de hoy intervendrán Miquel Guarro, Joanna Artieda & Pepe Isla, Lluís Costa, Lluc Dalmau, Raúl Bernal, Albert Roca, Betina Montagne y Antonio Bachour. Y en los próximos dos días se podrá ver en acción a profesionales como Sergi Vela, Daniel Álvarez, Jordi Bordas, Francisco Broccolo, Andrea Dopico, Jesús Escalera, Ester Roelas, Marike Van Beurden, Carles Mampel, Javier Guillén, Ricard Martínez y Carito Lourenço. Muchos de estos profesionales invitan a su vez en sus charlas a otros chefs, con lo que sus ponencias ganan dinamismo y riqueza de contenidos.

Muy atentos porque seguramente #SweetHomeTalks se amplíe más días.

Puratos y Bakeronline ayudan a los pasteleros a vender online

30/3/2020

Ordenador con portal de venta online de productos de panadería

El coronavirus está suponiendo un reto para los establecimientos artesanos. El acceso a tiendas físicas se ha limitado de forma drástica, se está intentando reducir el contagio del virus entre la población a través del distanciamiento social y los negocios tienen que trabajar con recursos limitados, adaptando sus procesos y extremando sus criterios de higiene. En este contexto, el comercio online se ha convertido en la solución ideal para muchos usuarios. Ante esta nueva realidad, Puratos, con la colaboración de Bakeronline, ofrece la oportunidad a pasteleros, chocolateros y panaderos de poner en marcha una tienda online gratis, de forma sencilla y en tan solo 48 horas. Una plataforma donde los usuarios pueden realizar pedidos de una forma simple, 24 horas los siete días de la semana, y recoger los productos en tienda o recibirlos en el domicilio en la fecha y hora seleccionadas.

Este servicio, que se puede solicitar hasta el 31 de mayo, incluye tienda online personalizada con un surtido de máximo 20 productos, integración del sistema de pagos online y material de comunicación en tienda.

Descuentos en cursos, la mejor garantía para el futuro de la pastelería

27/3/2020

Javier Guillén durante una de sus formaciones

La formación es fundamental para el futuro de la pastelería. Lo sabe muy bien Javier Guillén que, desde su firma JC Consulting, asesora a profesionales y a fabricantes de chocolates de todo el mundo. El chef ha comunicado a través de sus redes sociales (https://www.instagram.com/p/B-IkVQgoMSZ/) que va a reducir en un 25% la tarifa en nuevas contrataciones desde septiembre de 2020, la fecha en la que la empresa retomará la actividad, hasta junio de 2021 “para que todos aquellos que necesiten continuar fabricando nuevas ideas, conceptos de negocio, clases magistrales...puedan seguir adelante recibiendo servicio de innovación”.

Un gesto solidario que ha sido secundado rápidamente por Raúl Bernal. El propietario de la pastelería LaPaca en Huesca y técnico de la marca Chocovic se une a esta proposición de rebajar el precio de cursos de las nuevas contrataciones durante el mismo periodo, ya que considera que “las escuelas son el futuro, lo que nos hace crecer profesionalmente, no les podemos fallar”.

Los panaderos garantizan el abastecimiento

26/3/2020

Obrador de panadería

En un comunicado, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN) ha querido reconocer públicamente la labor de todos los panaderos y de todas las compañías del sector que están trabajando “a veces en condiciones muy difíciles y asumiendo los riesgos inherentes a esta situación tan excepcional, para asegurar que el pan llegue a diario a las panaderías con la máxima normalidad y regularidad posibles”. Además, señala que se ha transmitido a las empresas la necesidad de adoptar estrictamente todos los protocolos de seguridad, higiénicos y de distanciamiento social que las autoridades sanitarias recomiendan para garantizar la seguridad de las plantillas y de los consumidores. Y destaca que muchos de estos negocios están adaptando sus horarios y condiciones de servicio para facilitar el acceso a sus productos a los consumidores más desfavorecidos por la crisis.

La Confederación afirma que el abastecimiento de pan está asegurado en la cuarentena a causa del coronavirus, aunque es consciente de que “muchos establecimientos de panadería están viendo disminuida su facturación de manera muy significativa, lo que pone en riesgo, tanto la continuidad de las empresas como los puestos de trabajo de sus empleados, de no poder ser tramitados con agilidad sus ERTES, alegando fuerza mayor”.

CEOPPAN también reclama el apoyo de las administraciones públicas para poder dotar a sus trabajadores de los equipos de protección individual y medios de desinfección necesarios. Asimismo, hace un llamamiento a los clientes para que potencien el pago mediante tarjetas y dispositivos móviles, y para que respeten las indicaciones de higiene y distanciamiento social adoptadas en los establecimientos.

El consumo de chocolate se dispara en la segunda semana de confinamiento

25/3/2020

supermercados en el coronavirus

Según datos de Kantar se está manteniendo el ritmo de gasto en productos de alimentación durante la cuarentena a causa del coronavirus. Después del efecto búnker de aprovisionamiento de los primeros días de artículos básicos como agua, leche, conservas, lejías y desinfectantes, jabón de manos o papel higiénico,el consumo empieza a trasladarse a otras categorías. La consultora apunta que durante la semana del 2 al 8 de marzo, en la gama de alimentación y bebidas envasadas, los mayores crecimientos se detectaron encereales (38%), legumbres (37%), cacao (25%), arroces (22%) y pastas alimenticias (19%). Y además se empezó a notar el incremento de compras en chocolate (23%), aceitunas (68%) y cerveza (20%), como anticipo al cierre de la restauración.

Por su parte, Produlce ha hecho un balance de los diez días del Estado de Alarma y su incidencia en la industria española del dulce. La Asociación afirma que las ventas en alimentación han experimentado un ascenso notable en la gran distribución, pero que el canal impulso, clave para el sector dulce, ha sufrido un gran descenso. Algo que es lógico teniendo en cuenta que muchos establecimientos que no venden productos de primera necesidad, como las pastelerías, han tenido que cerrar sus puertas hasta nuevo aviso. Aunque este dato no es positivo, la Asociación recuerda que los productos dulces están haciendo mucho más sencillos los días de confinamiento en casa. “Desde la primera comida del día, hasta un capricho, un momento de indulgencia para compartir en familia o en solitario, que nos ayuda a sobrellevar el encierro. Me refiero a esos obradores que improvisamos, en nuestras cocinas, para preparar bizcochos y tartas con los más pequeños de la casa. O esa deliciosa onza de chocolate que saborean algunos padres y madres después de una jornada agotadora de teletrabajo y quehaceres domésticos-, cuando sus hijos ya duermen y los mayores pueden relajarse un poco”, comenta la presidenta Olga Martínez.

Monas a domicilio en Catalunya

24/3/2020

El instagram de Mes Mones que Mai

Se acerca la Pascua, uno de los momentos estrella para el sector, y Pastelería Rodellas (Sant Celoni, Barcelona) ha puesto en marcha la iniciativa Més mones que mai (Más monas que nunca) con un doble objetivo: “por un lado, mantener el máximo de normalidad dentro de la situación actual, es decir, transmitir a nuestro entorno que puede celebrar esta festividad y hacer que su ahijado/a reciba la mona sin problemas. Y por otro lado, despertar un poco la ilusión entre los pasteleros después de todo el hundimiento anímico que supone ver que pierdes una campaña tan importante y a la que estábamos dedicando tantos esfuerzos", nos explica Marc Rodellas. De esta manera, prosigue, "tenemos la ilusión de trabajar un poco, aunque sea a un ritmo menor, de hacer algunas monas y, claro está, de minimizar las pérdidas”.

Este proyecto está abierto a todas las pastelerías de Catalunya y su intención, explica, “es sumar a cuantas más mejor”. ¿Los requisitos? “No vamos a mirarlas con lupa, lo único que esperamos es que sean negocios artesanos como el nuestro, pero no le vamos a cerrar las puertas a nadie, ni en nuestra propia localidad." Marta, Jordi y Marc Rodellas insisten en hacer entender que no es una jugada individual, y también recuerdan que están adoptando las medidas necesarias para trabajar de una forma segura, respetar los protocolos y poder realizar las entregas en las condiciones apropiadas.

Sólo lleva unes horas en marcha y la respuesta, tanto del público como de los profesionales, está siendo muy positiva. De momento ya hay pastelerías históricas inscritas como Escribà y procedentes de Barcelona, Tarragona, Llinars del Vallès, Llívia, Mataró y Sant Celoni. Para adherirse como local, sólo hay que llamar al 633 287 720 o enviar un email a mesmonesquemai@gmail.com. En su Instagram irán subiendo imágenes de todas las monas y ofrecerán un listado actualizado de los establecimientos participantes para que el cliente sea el que elija, siempre teniendo en cuenta que “cada negocio repartirá la mona dentro de su radio de acción”, aclara Jordi Rodellas.

Formación online, más útil que nunca

23 / 3 / 2020

Con el objetivo de llevar la formación de calidad de pastelería a todos los rincones del mundo, numerosos centros ofrecen desde hace tiempo cursos online. Una alternativa ideal, sin duda, para continuar haciendo algo productivo durante estos días de confinamiento en casa.

En España hay muchos ejemplos. Bee Chef Pastry School, la escuela de Hans Ovando y Elena Adell, presenta una plataforma que, por un lado, satisface la demanda educativa pastelera en todos los países de habla hispana y, por otro lado, sirve de soporte a su academia física. Ester Roelas, cojefa de obrador en L'Atelier Barcelona, también está haciendo sus pinitos en la formación en línea y en la publicación de ebooks para aficionados a la pastelería. La Escuela Torreblanca cuenta con una academia digital con innumerables recetas en formato vídeo para aprender los secretos de la familia Torreblanca. Sin olvidar proyectos como Creative Signatures que dispone de cursos online impartidos por chefs destacados como Daniel Álvarez, Josep Maria Ribé y David Gil.

A nivel internacional, queremos reseñar dos nuevas e interesantes iniciativas. Las clases on line de Savour School de Kirsten Tibballs, con más de 280 de recetas en formato vídeo, y The Butter Book, una nueva propuesta inspirada en The French Pastry School.

Quizá una de las cosas positivas que traerá toda esta situación del coronavirus es que muchos centros profesionales se están viendo obligados a mejorar sus herramientas de formación a distancia para superar la reclusión obligada. A los ejemplos que poníamos en nuestra anterior entrada de la Escuela Hofmann y del propio centro de Paco Torreblanca, otras escuelas están haciendo esfuerzos meritorios, caso de la EPGB o incluso de l'Atelier de Barcelona. ¡Seguiremos informando!

Cocinar en casa con grandes pasteleros

19 / 3 / 2020

David Pallàs enseñando recetas desde su casa

Son muchos los chefs que están mostrando su gran generosidad, compartiendo en sus redes sociales algunas recetas para hacer en casa en estos días de confinamiento. Una bonita manera no sólo de entretener, sino de enseñar y formar.

En esta corriente encontramos a pasteleros como Jordi Bordas, Jose Romero, Alberto Barrero, Jacob Torreblanca, David Pallás, Jordi Farrés y Marc Rodellas, entre otros, que muestran el paso a paso de elaboraciones sencillas pero efectivas como un cheesecake o un arroz con leche caramelizada a la vainilla.

Los centros académicos no se quedan atrás y algunas ya están publicando recetas como la Escuela Torreblanca, que de momento ya ha dado las claves para realizar un brownie de chocolate y nueces con utensilios caseros, y Hofmann que está preparando distintas actividades virtuales, entre las que se incluyen consejos sobre qué tipo de alimentación seguir para mejorar el sistema inmune.

El Día del Padre más atípico

19 / 3 / 2020

Crema de San José de Josep Maria Guasch

Sin duda, este año el Día del Padre será diferente. Fallas suspendidas en Valencia, felicitaciones en muchos casos a través de la tecnología y celebraciones en versión reducida. ¿Pero quién dice que hay que renunciar a los dulces? Algunos chefs están dando opciones para pasar un 19 de marzo goloso.

Para quien quiera ponerse el delantal, Josep Maria Guasch, de la histórica pastelería Targarona de Igualada (Barcelona), ha publicado en su Instagram el paso a paso de su receta de la crema de San José, con vídeo incluido, para que toda el mundo pueda hacerla desde casa. También Miquel Guarro, jefe de pastelería de Hofmann, da los pasos para realizar una deliciosa crema catalana con un caramelo listo para romper.

Y para quien tenga curiosidad por conocer la versión de crema de Josep Cusidó, recordamos que se puede consultar en nuestra web la receta, perteneciente a su obra maestra “Guía Práctica del Artesano Pastelero” e incluida en nuestro Recetario Profesional de Pastelería.

Al margen de los pasteleros, muchas asociaciones también están trabajando para endulzar esta festividad. Es el caso, por ejemplo, de la Asociación de Pasteleros de Ourense que, tal como explica su tesorera Pilar Ávila, está haciendo un gran esfuerzo como colectivo profesional para mantener su actividad en formato de puerta cerrada y de entregas a domicilio. Aunque las ventas han caído, comenta: “nos mantenemos a pie de obrador para que al menos esta jornada, que está considerada como la tercera en ventas del año, el confinamiento no nos amargue la celebración".

Monplá apuesta por pan de gran formato y de larga duración

18 / 3 / 2020

Salvaor Pla en el obrador con mascarilla

Monplá es un ejemplo de establecimiento que sabe adaptarse a los tiempos. A lo largo de sus 46 años de historia, ha realizado tres reformas. La última de ellas se llevó a cabo el pasado mes de septiembre con un objetivo claro: tener una tienda más abierta al público, con muchísima iluminación y dividida en dos espacios bien diferenciados (panadería / bollería artesana y pastelería).

Ahora, a raíz del COVID-19, Monplá permanece abierta aunque en horario reducido, de lunes a sábado de 9:30 h a 14:30 h, y ofrece servicio de panadería, bollería y pastelería sólo para llevar. Como explica su propietario, Salvador Pla, “es un momento complicado, nosotros al tener la licencia de panadería, podemos seguir en activo, pero siempre tomando medidas de protección para garantizar la seguridad de nuestros clientes”. Así, por ejemplo, todos los empleados llevan mascarillas y guantes, y disponen de gel desinfectante. Además, va a haber rotación de personal, “somos un equipo de 11-12 personas, yo estoy en Monplá cada día, pero he decidido que la mitad de la plantilla trabaje una semana y la otra mitad la siguiente semana”. En cuanto al aforo, el local admite hasta 20 personas y estos días sólo hay tres personas a la vez en el interior, “lo bueno es que no hemos tenido ni que decírselo a los clientes, son ellos mismos los que dejan una distancia de seguridad, la gente está demostrando tener mucha conciencia”.

A nivel productivo, Monplá ha realizado algunos cambios, mostrando ingenio ante la adversidad.

“Ahora elaboramos principalmente formatos de tarta pequeña para el núcleo familiar, de cuatro a seis personas, y panes grandes, de 1 Kg, pensados para aguantar en buen estado tres o cuatro días después de la compra”.

Uno de estos panes especiales de larga duración que más éxito tiene es el Pa Monplá, que se caracteriza por un mayor porcentaje de masa madre, menos levadura, más horas de fermentación y un 10% de centeno integral. La parte dulce es la que más se está resintiendo, “ya que el cliente adquiere principalmente producto de primera necesidad”, pero sí hay usuarios que quieren seguir celebrando, aunque sea en petit comité, aniversarios y días especiales. Es el caso, por ejemplo, de “un padre nos acaba de hacer un encargo para celebrar el 18 aniversario de su hija”.

ChefBetina Montagne

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