En los últimos tiempos, el cake ha ganado peso y relevancia dentro de la pastelería, convirtiéndose en objeto continuo de revisiones para muchos chefs que quieren demostrar su talento y capacidad de innovación. Sin duda, es una elaboración con un gran potencial, fácil de producir, estocar y comercializar incluso en canales de venta online, ya que se enmarca en la dinámica familia de producto de impulso / pastelería seca. Es, en definitiva, el clásico pastel de viaje, gateau de voyage para nuestros vecinos franceses y travel cake en su acepción anglosajona.
En este ranking no sólo mostramos cakes que evidencian las muchas posibilidades de su masa, sino también cómo los almíbares pueden enriquecer su experiencia gustativa y mantenerlos húmedos por más tiempos, además de trabajos de autor sofisticados con todo tipo de rellenos, formatos y complementos.
Hans Ovando. Cakes con clase
En Dulcypas #465, Hans Ovando, codirector de Bee Chef Pastry School, no escatimó en detallados paso a paso, dando las claves para lograr este sofisticado cake, que recuerda al clásico tronco semifrío, con sabores que combinan muy bien como son la zanahoria, la calabaza, la naranja, la mandarina y las pipas de calabaza.
Aquí el chef chileno recurre a los moldes de acero inoxidable con tubo interior, de esta manera el relleno se introduce de forma uniforme en la masa.
Ross Sneddon, con sello del Reino Unido
Para Ross Sneddon, chef pastelero ejecutivo del hotel Balmoral en Edimburgo, el sabor es lo más importante a la hora de crear un postre. Sólo hay que ver algunas de las elaboraciones que presentó en el número 23 de So Good, entre las que destacamos el Dundee cake, que ejemplifica a la perfección la gran tradición que hay en el Reino Unido de concebir pasteles súper enriquecidos.
En este caso, “al infusionar en frío el té Earl Grey, no se liberan taninos, por lo que la infusión queda maravillosamente fragante. Este té es el complemento perfecto para las 11 diferentes frutas que utilizamos en este cake y su aceite de bergamota de los antiguos huertos de Calabria agrega otra capa de sabor, luego una capa de mazapán y la alta proporción de mermelada lo eleva aún más”. Además, añade que “en Balmoral intensificamos aún más los sabores friendo en sartén rodajas del bizcocho en mantequilla morena y acompañando con un vaso de Earl Grey infusionado en frío”.
El goloso cake húmedo de Luciano García
En este cake afrutado, de masa húmeda e intensidad gustativa, el pastelero argentino sigue mirando a la tradición sin renunciar a su personalidad.
Alejado de la textura de un bizcocho como es el cuatro cuartos, “con este horneado buscaba ofrecer una textura esponjosa suave y húmeda a base de una combinación clásica como es el coco y la banana”, nos explicaba en Dulcypas #441.
García, director de la escuela y pastelería Almacén OTT en Buenos Aires y embajador de la marca de chocolates Callebaut, muestra una vez más en esta creación un equilibrio perfecto a nivel de formulación, presentación, sabor y textura.
Susumu Koyama, de Japón al mundo
Henri Le Roux se asombró con su versión japonesa del caramelo salado de chocolate, a Philippe Conticini le encantó su famoso bizcocho enrollado con cremada batida en el interior conocido como Koyama Roll y el Club des Crouqueurs de Chocolat le ha premiado como uno de los mejores chocolateros internacionales en distintas ocasiones. Por algo es una de las grandes figuras chocolateras y pasteleras de Japón.
Su fuerza como chef se ve claramente en esta tarrina de chocolate Hekkonda, elaborada con chocolate negro 70% Guanaja, mantequilla, azúcar granulado y huevos y compartida con nuestros lectores de so good en el número 12..
El “souvenir gastronómico” de Enric Monzonis
Enric Monzonis, profesor de la Chocolate Academy de Barcelona y chef de Cacao Barry, descubrió en primicia en so good #25 pasteles de viaje, un formato nuevo para él. Y para hacerlo, evitó la forma de barra tradicional de este producto y optó por una forma cilíndrica o de discos, con el fin de “mantener el halo de joya que para mí normalmente encarna este tipo de creaciones”, afirma.
Dentro de esta gama, presenta piezas que podríamos comprar a la vuelta de un viaje como ‘souvenir gastronómico’ y que acaban representando el lugar visitado. Como muestra, este cake que combina acertadamente vainilla, aceite de oliva y almendras de Valencia.
Oriol Rossell reivindica el producto de temporada
Para dinamizar la venta diaria, Oriol Rossell realizó en 2019 una reforma integral de su tienda L’Obrador, ubicada en el Vendrell (Tarragona). Una nueva imagen inspirada en las bakeries de San Francisco que ha impulsado mayor rotación de clientes y rapidez en el servicio.
Una parte significativa de su oferta, como mostramos en Dulcypas #477, gira en torno de la despensa local y del producto de temporada. Una de las especialidades que se inscriben en esta línea de trabajo es el cake de verema (vendimia), elaborado con licor de garnacha dulce, glasa especiada de café y uvas, que se sirve durante los meses de vendimia y se puede acompañar de un moscatel para su degustación.
El concepto evolucionado de Carles Mampel
Son muchas las ocasiones que Carles Mampel ha mostrado sus cakes en nuestra revista. Sin ir más lejos, en Dulcypas #453 nos dejó sin palabras con su sorprendente Pink Panther plumcake con frambuesa y remolacha.
Un concepto evolucionado de cake donde las masas están trabajadas a la inversa de lo que se suele hacer normalmente. Es decir, se añaden los sólidos al principio y la mantequilla al final, con una emulsión realizada en robot. Además, inspirándose en el japonés Norihiko Terai, Mampel reduce 250 gramos de cantidad de masa e incorpora nuevos ingredientes que simplifican y optimizan el resultado.
El homenaje a Barcelona de Alberto Barrero
Alberto Barrero, que actualmente está replanteándose un cambio de vida, nos sorprendió en Dulcypas #473 con una colección de cakes mientras ejercía como brillante profesor en la EPGB.
Tres pasteles de viaje cosmpolitas que rinden homenaje a la ciudad de Barcelona. Tres piezas con rellenos horneables y naturales, sin elementos químicos ni gelificantes especiales, con la idea que “no solo se conserven perfectamente a temperatura ambiente, sino que ganen en ternura y sabor a medida que pasan los días, con hasta una semana de durabilidad”, comenta. Otra ventaja es su construcción, con cuatro componentes que se corresponden con cuatro sabores bien definidos e identificables en cada bocado, “evitando el sabe a todo y no sabe a nada”.
Alexis García y su interesante reconversión de una receta familiar
En Dulcypas #474 quisimos profundizar en la labor panadera de Alexis García, que lleva a cabo con igual o más mimo que su vertiente pastelera.
Lejos de limitarse a hacer masas de pan, el chef innova y presenta elaboraciones como este Bollo gomero de mi abuela Corina que reconvierte en una especie de Bourdaloue. Una receta de su abuela que “aunque no era panadera, era cocinera, y había aprendido esta receta de su madre”. El único cambio que ha hecho es “sustituir la manteca de cerdo por mantequilla y que la masa madre originalmente era una masa dura, que refrescaban varios días antes, para que levara. A mí me encantaba de pequeño acompañar el bollo con mantequilla y mojarlo en leche caliente. Por eso se me ocurrió: por qué no elaborar una mantequilla dulce para acompañar el bollo. Y también utilizar esta suerte de brioche como base para una tarta de panadero, al estilo bordelesa, con pera y almendras”.
La memorable bretona con melocotes asados de Matías Risé
Para el chef argentino Matías Risé, una de sus máximas aspiraciones es que el consumidor experimente diferentes sensaciones al probar su pastelería, por eso siempre hace hincapié en el juego de texturas. Un juego que se aprecia claramente en esta Bretona de avellanas y melocotones asados, untuosa, húmeda y de carácter goloso que compartimos en Dulcypas #473.
“Me encanta la combinación de las avellanas con los melocotones asados, crea una gran sensación untuosa en boca. Esta es una tarta muy versátil, ya que puede combinarse con la estacionalidad de cada fruta. Es ideal para servirse tibia”, asegura.
Jose Romero, ¡al rico brioche!
Jose Romero, profesor de la EPGB, comparte en Dulcypas #473 una atractiva colección de brioches salados, con distintos rellenos y en diferentes formatos, explorando la versatilidad de esta noble masa. Demuestra así el gran conocimiento que tiene de este producto, como ya evidenció en el libro Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería.
A partir de una receta base, crea hasta cuatro propuestas: Calabaza, romero y queso de cabra; Boniato y naranja; Alcachofas, pato y limón, y Trufa y parmesano.
En estas elaboraciones, utiliza la harina para panettone de la empresa Ylla, una harina de fuerza especial tipo 00 capaz de soportar una gran cantidad de grasa, típica de esta masa.
Los plum cakes de viaje de Paco Torreblanca
En el libro Radix, donde Paco Torreblanca reivindica la pastelería intemporal y esencial, se dedica un capítulo a la pastelería de viaje. Un tipo de pastelería de fácil transporte, que se mantiene estable durante días y que no necesita refrigeración para su conservación.
Y dentro de este apartado no podían faltar masas como el plum cake, un bizcocho compacto de origen inglés que inicialmente llevaba ciruelas en su interior, pero que con el tiempo se ha ido enriqueciendo con frutas, frutos secos, chocolate o vainilla. La particularidad de los plum cakes de Torreblanca es que incorporan decoraciones alusivas a su sabor.
Belén Melamed. Livianos, saludables y con mucho sabor
En so good #24, la argentina Belén Melamed declaró sentirse totalmente identificada con la pastelería moderna, encaminada a reducir las grasas y el dulzor, más liviana y saludable, pero sin renunciar al sabor o a la estética. Una pastelería que aprovecha los ingredientes tecnológicos para conseguir texturas perfectas y una buena cremosidad.
Dentro de esta línea, encontramos un cake de lima y sirope de albahaca y un cake de frambuesa liofilizada y sirope de tomillo. Dos piezas que destacan por su personal combinación de sabores.
