Hace mucho tiempo que observamos que la pastelería de impulso gana terreno en las vitrinas de los establecimientos pasteleros. Es más, son cada vez más los negocios que abren con la filosofía de ofrecer creaciones en un formato pensado para comer en uno o dos bocados, de larga duración y que son perfectas para paladear durante un momento de reposo, junto a una buena taza de café o té. El formato mini está de moda y además se conecta perfectamente con el mundo de la restauración a través de los petit fours, otra familia de productos que está en plena efervescencia.
Recogemos a continuación 8 bocados que siguen las últimas tendencias y que tienen en común el carácter horneado y crujiente de alguno de sus componentes. Son los perfectos botones de muestra que corroboran que el formato mini crujiente está en boga.
Las pequeñas sorpresas de Inés Puig
Hofmann, empresa dinámica, en constante evolución y con una mirada al futuro, sigue sumando nuevos talentos a su staff. Es el caso de Inés Puig con una extensa trayectoria profesional en lugares emblemáticos como La Barra de Carles Abellán.
La pastelera, que se encarga actualmente de la formación de los alumnos del restaurante Hofmann y es responsable de la creación y elaboración de los petits fours, reivindica en Dulcypas #484 la importancia de la repostería en miniatura para sorprender al comensal después de una larga comida. Y lo hace a partir de tres sorprendentes elaboraciones. “En vez de usar más vajilla, se trata de una peana de chocolate con dos ‘H’ de Hofmann, con sus `petis` reposando en ella. Son tres sencillas elaboraciones que pretenden recordar nuestra infancia, pero con una visión moderna y buscando mejorar el producto en un solo bocado. En primer lugar, una versión del clásico twix; a continuación, una gominola en formato lengua que busca parecerse al sabor de la coca cola, y finalmente una cookie de nuez de pecán, tamaño finger food”.
Luciano García, con ADN argentino
El pastelero argentino, que se caracteriza por su sensibilidad y su versatilidad, ha querido dar en Dulcypas #481 un nuevo aire a un clásico europeo como es el macaron, con la adición de ingredientes más vinculados a Argentina como el cacahuete.
“Pensar en un clásico como los macarons es como alejarse de la cultura pastelera argentina. Me preguntaba cómo acercarlos, cómo hacerlos más nuestros. Aposté por realizarlos con una base de harina de cacahuete, una materia prima que se produce en la provincia de Córdoba (Argentina), y ahora, cuando los pruebo, los macarons me transportan a sabores de la infancia, recuerdan a nuestra cultura”, explica.
Lucila Canero, en versión vegana
En La Luciérnaga (Castelldefels, Barcelona), Lucila Canero y Gerardo Rossini apuestan por una pastelería natural, vegana y sin gluten. Una pastelería que quiere llegar a todos los públicos, desde los consumidores con alergias o intolerancia hasta los que quieren comer de otra forma y prestan atención a la composición de los productos.
“No usar grasas o productos animales es una oportunidad, una fortaleza para poder marcar más el sabor de los productos. El sabor es muy limpio, después de comerlo te sientes más ligero”, reconoce Canero en Dulcypas #482. En este pequeño establecimiento, los productos de impulso se han convertido en una de sus familias estrella. Algo que se puede apreciar en esta pasta de té de pera conferencia y almendra. Es una galleta “que surge de la petición de una marca de cosmética coreana (MiiN Cosmetics) que lanzaba al mercado español una línea de cosméticos naturales y la pera era una de las frutas involucradas. Acompañaron el envío de este producto con nuestras galletas a periodistas e influencers. Nos gustó el desafío porque resaltar el sabor tan sutil de la pera no es sencillo”.
Alba Ruiz Ceamanos. El experimento Kiki / Bouba
En 1929, el psicólogo Wolfang Köhler descubrió el efecto llamado ‘Bouba/Kiki’ que marcó un antes y un después en el estudio del lenguaje. Köhler encontró una fuerte preferencia a asociar la forma puntiaguda con el nombre ‘takete’ y redondeada con el nombre ‘baluba’. En 2001, Vilayanur S. Ramachandran y Edward M. Hubbard repitieron el experimento usando las palabras ‘Kiki’ (forma puntiaguda) y ‘Bouba’ (forma redondeada). Y años más tarde, Charles Spence consiguió demostrar que esa asociación también influye en los sabores, asegurando que Bouba conecta con dulces y grasos, y Kiki con cítricos y frescos.
Esto es solo una parte de la investigación que ha llevado a cabo Alba Ruiz Ceamanos y que ahora comparte en un amplio artículo en Dulcypas #482 donde propone este bocado, entre otras creaciones, para demostrar que la forma del producto tiene un efecto directo en la persona que lo va a comer.
Maison Marcel. Pastelería de mercado y de proximidad
Este 2021, Andrea Dopico y Franck Wenz han abierto Maison Marcel, una pastelería en forma de parada en el mercado municipal de Sant Feliu de Guíxols (Girona) a la que dedicamos un detallado reportaje en Dulcypas #485. Un local minúsculo en el que se apuesta por un producto fresco de kilómetro cero y que combina un repertorio diario de masas y vasitos recién hecho con otros productos producción súper limitada, pero con más filosofía de impulso.
Entre los productos de impulso destaca especialmente la familia de biscuitería, en la que no faltan sablés, amarettis, grageas e incluso crackers saladas de queso comté. En la foto apreciamos su exitoso carquiñoli de cacao.
Samantha Mendoza experimenta con la masa de croissant
En los últimos años, la texana Samantha Mendoza ha aprovechado para sumergirse a fondo en el mundo de la bollería de autor. Como muestra de su dominio de las masas hojaldradas, sólo hay que fijarse en cómo utiliza la masa de croissant para recrear unos productos totalmente nuevos en Dulcypas #484.
Tomando como punto de partida el clásico snack dulce de bretzel bañado en chocolate, nace una original pieza de croissant cilíndrico con una textura que recuerda al corte transversal de un tronco. Utilizando un simple cortafiambre, y emulando el trabajo que suelen hacer los chefs de cocina por con los chips crujientes, congela el cilindro de croissant, lo rebana, lo vuelve a hornear, lo congela y le da un irresistible toque final de chocolate terciopelo.
Frau Knam. El choux pret-à-porter milanés
Otra inauguración destacada de este 2021 ha sido Frau Knam en Milán, la boutique especializada con filosofía ‘Pink Pastry’ comandada por Alessandra Mion, profesional del mundo editorial, organizadora de eventos alrededor de la marca Knam y mujer de Ersnt Knam.
Este establecimiento monotemático ofrece un amplio surtido de “bignè”, es decir de pasta choux, y de bombonería. Bocados pequeños y productos de impulso como las confituras, las tabletas de chocolate y las grageas, que se completan con una tartaleta de mayor formato que cambia semanalmente.
Hora del break con Eric Ortuño
Eric Ortuño, copropietario de L’Atelier Barcelona y con una dilatada trayectoria profesional llena de reconocimientos, ha presentado este año su primer libro Break!, dedicado a todas aquellas especialidades que se rompen emitiendo un sugerente sonido y que son perfectas para degustar con una taza de café o té en ese momento del día en que hacemos una pausa.
El chef es un auténtico especialista en la pasta de té, llegando a ganar hasta dos veces el premio Dulcypas. Y en esta obra, además de incluir estas pastas ganadoras, recopila galletas clásicas y universales como sablés, cookies, obleas, macarons, amarettis, linzer, tejas, palmeritas de hojaldre, etc. ¿Quién mejor que él para dar un aire fresco y actual a la pasta de té, el producto crujiente por excelencia?