Ya estamos acostumbrados a que el Congreso Mediterránea Gastrónoma cuide con especial cariño su programación de actividades de pastelería y panadería. El espacio “Pan de Verdad” impulsado por Jesús Machí y el área “Be Sweet”, comandada por Carito Lourenço y Pedro G Coy se han merecido durante muchos momentos de los tres días de certamen convertirse en el principal foco de atención. La gran novedad de esta edición sin duda ha sido la celebración del MMACE, que terminó el lunes con la proclamación de dos nuevos Mejores Maestros Chocolateros, Raúl Bernal y Pol Marginedas.
El chocolate más moderno, choux, postres con setas y los mejores pasteles de Barcelona
Pero en Be Sweet tuvimos tres intensos días de talleres en directo, protagonizados como siempre por grandes chefs y en los que no faltaron toda clase de ideas, conceptos, propuestas y técnicas vinculadas a la gastronomía dulce, la pastelería y el chocolate. El disparo de salida de la primera jornada lo dio ni más ni menos que Lluc Crusellas con un avance de su nuevo proyecto con marca propia de chocolatería. Eukarya crece en número de referencias, en ambición y alcance y en un concepto que gira alrededor del chocolate y del que además ahora depende una tienda monográfica que está a punto de abrir en Vic, además de un punto de venta pop-up provisional recién inaugurado esta semana en Barcelona (pasaje del Hotel Yurbban).
Ricard Martínez le tomó el relevo para desplegar su maestría en la composición de postres de restaurante donde los matices, el juego de sabores y las texturas se ponen de relieve, tanto si hablamos de jugar con frutas como incluso con un interesante postre a base de Ceps. Desde Sevilla, Manu Jara aportó la última versión de su repertorio de choux/bocados que caracterizan La Dulcería. Las espectaculares figuras de chocolate combinando tecnología 3d con pieza plana asombraron al público que asistió a la demostración de Marcos Díaz. El plato fuerte de la jornada se quedó para el final, con un pletórico Miquel Guarro que venía acompañado de una buena representación de su equipo de obrador en Pastelería Hofmann. Juntos, sus compañeras se dedicaron a desplegar el surtido de individuales, tomando especial atención por ejemplo a una corona de hojaldre con crema, todo un clásico de la pastelería catalana, que en manos de Hofmann se ha reconvertido en un moderno individual que no tiene nada que envidiar por ejemplo al Paris-Brest francés.
Postres de lapiz, pandoro vegano, crostatas y trampantojos
Be Sweet siguió acumulando interés e ideas estimulantes durante su segunda jornada. Alberto Díaz desde Ittepa nos trajo un original pastel inspirado en el clásico helado introducido en un envase que debes presionar para ir extrayendo por el otro extremo su contenido. Una virguería golosa llena de matices y texturas que encima sorprendió por lo cuidado de su presentación. Y de Asturias, a la escuela renovada de Toni Rodriguez, Wild Slice. Con un espectacular kouglof con una masa que recordaba al panettone, pero 100% vegetal, la audiencia de Be Sweet se rindió al carácter goloso y fresco del afamado chef. No menos golosas fueron las crostatas que trajo Pablo Morales desde su Habaziro gallego. Las particulares tartaletas de técnica italiana que elabora esta chef reinaron en su demostración práctica con acabados a base de productos frescos, tal y como ya conocimos en su día a través de la revista.
El siguiente encargado de plantear una visión particular, culinaria y golosa de la pastelería fue Pablo Queijo, que presentó su proyecto Dessert Pastelería ubicado en Jerez de la Frontera a través de diferentes individuales de autor con apuesta por sabores plenos y nítidos, además de ejecuciones atractivas, diseños miméticos y propuestas bien estimulantes. Y para rematar la jugada, Jesús Escalera, nos acercó su particular visión de la concepción de un postre, desde la inspiración inicial, hasta su ejecución final seguida de un gran abanico de técnicas a través de diferentes ejemplos concretos.
Enofermentaciones, tartas rústicas y postres de proximidad
Durante la tercera y última jornada de Be Sweet, tuvimos la oportunidad de conocer el proyecto Tart de la mexicana Valeria Franco. Un proyecto que se desmarca de los acabados perfeccionistas de la pastelería de vanguardia para centrarse en una reivindicación de ingredientes locales, presentados en diseños de tartas cocidas al horno con esa sensación de elaboración casera muy buen encontrada. Un poco antes, Fátima Gismero desplego un repertorio de jugosas masas enriquecidas cuya fermentación estaba caracterizada por las lías de los vinos que se elaboran alrededor de su pastelería en Guadalajara. Ausiàs Signes puso el cierre definitivo de Be Sweet con una demostración que sirvió para presentar su nuevo proyecto de restaurante, a punto de abrir en Pedreguer (Alicante) y que no solo va a apostar por el producto de temporada y de proximidad, sino que va a armonizar el impulso de la carta salada con la de sus originales creaciones dulces. Los cítricos mano de buda y las calabazas centraron los postres que elaboró en riguroso directo.
Bread in the city y panettone en ‘Pan de Verdad’
Otro de los focos que más interés deparó en Gastrónoma lo pusieron los panaderos gracias a la programación de actividades dirigida por Jesús Machí. El Colectivo La Pepa fue el protagonista de la primera jornada de salón mientras que, durante el segundo día, fue el equipo ganador de la competición internacional Bread in the City, los españoles Daniel Flecha, Samuel Suárez y Jesús Sánchez, los encargados de rememorar el espectacular buffet que les condujo a la victoria. Para la ocasión estuvieron acompañados además por el equipo italiano que quedo en segunda posición detrás de “los espigas”. El último día de Certamen, se desarrolló la prueba eliminatoria para elegir los panettones españoles que participarán en la Copa del Mundo del Panettone, una iniciativa auspiciada por el Club Richemont. De la treintena de participantes, quedaron seleccionados para competir en la final los panettones de Ton Cortés, Daniel Jordà Y Arturo Salvador.
