Se acerca uno de los momentos más festivos del año, la Navidad, y por supuesto no pueden faltar los dulces típicos alrededor de los cuales se reúnen todas las familias, parejas y grupos de amigos. Dulces que en algún caso como el turrón o los roscones llevan décadas siendo protagonistas, aunque están viviendo una nueva era dorada gracias a su gastronomización y a las dosis de creatividad con las que se diversifican sus propuestas, firmadas por grandes chefs. Otros dulces como el panettone se han convertido en la gran sensación con un especial protagonismo de la versión artesana. Pero además tenemos otras masas procedentes de países vecinos que por momentos ganan popularidad, como el stollen o la galette de roi. Los troncos y la pastelería semifría encuentran por su lado una manera muy acertada de vestirse para las fiestas sin renunciar a combinaciones especiales. Y además, la bollería y las masas laminadas están viviendo un renovado esplendor, con formatos y acabados tan divertidos como evocadores gracias al ingenio de los chefs.
De todos estos fenómenos ofrecemos una buena muestra en el último número de DPAS, el 509, así como en el archivo de las últimas ediciones. Repasemos cómo todas estas elaboraciones se han elevado a la categoría de "dulce de autor” a través de ejemplos muy paradigmáticos.
1. El turrón conserva su protagonismo gracias a la creatividad de los chefs y a los grandes clásicos
Dos fenómenos están manteniendo al turrón en la parte más alta del escalafón de los dulces navideños en cuanto a popularidad se refiere. Por un lado, la calidad extraordinaria con la que se elaboran los grandes clásicos, con la almendra como protagonista, y en una parcela en la que el pastelero artesano también sabe jugar sus bazas. Es el caso del éxito extraordinario que ha alcanzado el turrón de yema quemada especialmente después de que se organice un concurso anual para buscar la mejor propuesta. Antoni Noguera y equipo nos desvelan las claves para darle una personalidad única a su premiado turrón en DPAS 509. Pero si hablamos de turrones, el gran fenómeno del momento se lo lleva el turrón creativo, de la mano de algunas grandes marcas que incorporan tiendas temáticas, o concept store, pero también de artesanos que han conseguido evolucionar y llevar el turrón a otro escalón. Nos referimos especialmente a David Gil e Ingrid Serra, que además de estrenar libro temático estos días, XOK, son portada del último número de DPAS.
2. Su majestad el roscón extiende sus dominios
La era dorada del roscón de reyes prosigue con paso fuerte y consiguiendo extender sus dominios en dos sentidos: en el cronológico y en el de la combinación de sabores. Así, cada vez es más habitual empezar a disfrutar de esta especialidad con los primeros fríos, incluso desde el mes de noviembre e incluso mucho tiempo después de la propia festividad de reyes. También en cuanto a la gama de sabores y combinaciones, hay quien prefiere rehuir el mazapán o la nata para encontrarse con otras opciones no menos interesantes. Además de los monográficos que dedicamos en el pasado (DPAS 493), nos hace especial ilusión recordar el tratado con todo lujo de detalle que nos brindó Albert Roca en DPAS 501. En este número recién estrenado, contamos con otras opciones no menos interesantes que se inspiran en el formato de corona, de la mano de Anthony Audebaud (Baixas), David Hernández (Baking School Sabadell) o Adrián Ruiz (EPGB).
3. Lievitos por tierra, mar y aire, avanti panettone, artesano por favor
No es noticia ni novedad, pero el panettone sigue penetrando con fuerza en todas las capas de la sociedad disputando el primer puesto entre los productos más aclamados de cada vez más pastelerías. Los concursos que rodean a esta especialidad conducen en muchas ocasiones a la popularidad y rentabilidad máximas de quienes consiguen ostentar el trofeo. Aunque conviene recordar las palabras de Jose Romero, autor por cierto del libro temático Remember 28ºC, advirtiendo que el jurado al que realmente hay que convencer es el consumidor de a pie. Tonatiuh Cortés (DPAS 501), proclamado recientemente autor del mejor panettone del mundo 2024 en la categoría clásica, demuestra que se puede alcanzar la excelencia incluso estando lejos de Italia.
4. Las galettes de roi y el reto del hojaldre invertido
Aunque hablamos de un fenómeno que tiene más repercusión a escala internacional, cada vez es más habitual encontrar a grandes chefs pasteleros y panaderos que procuran hacer su versión perfecta de la Galette de roi, el equivalente francés a nuestro roscón. No menos importante es el fenómeno de declinarlas en las formas más originales que se puedan imaginar. Eso sí, no suele faltar ese hojaldre invertido que cubre toda la pieza y que se recorta de forma radial para darle su aspecto definitivo. En DPAS 509 el chef francés afincado en Taiwan, Joaquin Soriano, nos ofrece su versión fiel al original pero con un acabado inspirado en los clásicos tatuajes. El impacto visual es extraordinario.
5. Los troncos siguen en forma, fin de año y mucho más
Otra de las grandes aportaciones a la Navidad de la rica tradición pastelera francesa son los troncos, conocidos allí como bûches de Noël, y que dan mucho juego tanto para recrearse con interiores tipo semifrío cuanto para presentarlos con acabados más o menos creativos y evocadores. En DPAS 509 conocemos la evolución del pastel Van Dyck, un clásico de los chocolateros de Baixas y que en manos de Anthony Audebaud pasa a formato tronco, además de incorporar una serie de interesantes novedades técnicas. En DPAS 508 también conocíamos uno de los troncos con más éxito que Dana Joher propone a sus clientes de Ave Pastelería en Las Palmas. Aunque para opción excepcional, todavía estamos fascinados con la colección sobre los reyes magos que Enric Monzonis presentó en DPAS 493.
6. El stollen sale de Alemania en busca de nuevos adeptos
No nos olvidamos de otro clásico de las navidades, esta vez de procedencia germánica. El stollen es una masa con cierta complejidad que, aunque no llega al nivel de trabajo del panettone, se suele elaborar a través de dos etapas de amasado diferenciada. Julien Perrinet nos ofrecía una interesante versión con sello internacional en DPAS 493.
7. Rudolphs, bolas y velas a base de mousse
Para tematizar los pasteles de la casa, no hace falta tener moldes ex profeso, aunque siempre pueden ir bien. Es una opción a la que le da mucha importancia Lluc Crusellas, quien en DPAS 509 presenta algunas de las referencias que van a reinar la próxima Navidad en la Pastisseria El Carme. Coloristas e impactantes en lo visual, pero con sabores bien familiares y confecciones simples y fáciles de identificar. Los pasteles también piden su hueco en el repertorio dulce de Navidad.
8. Coronas, muñecos de nieve y mucho más. Las masas laminadas con más glamour
A nadie se le escapa una de las tendencias que con más fuerza y éxito comercial está protagonizando las vitrinas de las pastelerías y panaderías de todo el país. El surtido de bollería, y sobre todo las masas laminadas con el croissant a la cabeza, se ha convertido en una oportunidad para reivindicar el saber hacer artesano, declinadas de infinidad de maneras y reivindicando su carácter súper fresco. Una serie de valores que el consumidor está aprendiendo a distinguir y valorar. Consciente de ello, Adrián Ruiz vuelve a desarrollar una colección temática para estas fiestas, en esta ocasión alrededor de la figura de los reyes magos y emulando el clásico roscón de reyes. No menos atractivas son las caracolas de Joaquin Soriano, inspiradas en el clásico francés Pain aux raisins, pero que ni llevan pasas, ni se presentan de forma habitual. Gracias a un pequeño twist consigue darles un divertido formato de caracol y también de muñeco de nieve.
Todo ello y mucho más en este bloque temático recién salido del horno de DPAS 509